老舍《二马》里写老马在伦敦，请房东太太做饭，老太太递来牛肉和热茶，老马看牛肉是冷的就皱眉。此处很见中国人对凉菜的看法：凉菜固然是好，但下饭还是得就点热的——当然，如果跟英国人扯这个，不免鸡同鸭讲。话说江南市井人家，凉菜惯例是下酒和粥的，拿凉菜下白米饭的也有，少。凉菜范围极大，兼容并包。热菜如果是讲火候算质感的名门正宗，凉菜就是野趣横逸、巧笑倩兮的游侠了。大荤大素，甚至热带水果摆做冷盘，也能算凉菜——《水浒》里，以元明口风说宋朝，都有摆下果子按酒之类，可见此风已久。汪曾祺写某位姓季画家作画时，喝花雕吃水果，简直可以算作风雅。

    凉菜虽然包罗万象，但也有避忌：凉菜忌厚腻臃肥。比如猪头肉或大蹄髈，红烧酥烂，极为下饭。但若冷了来做凉菜，恶心得死人。猪肉做凉菜的也有，例如蒜泥白肉。好蒜泥白肉一要切得飞薄，二要肉得煮成韧而耐嚼的“白肉”，够清淡，配上刺激鲜活的蒜泥，才撩拨得人心乱。由此推导，其实可以得出凉菜的许多必需特质：凉是必需的，剩下则口感务须轻脆，滋味务须清妙——所以凉菜制作，很容易简化成“好口感材质＋曼妙滋味”的组合。

    比如，里，贾宝玉大家贵胄，就爱吃薛姨妈家腌制的鹅掌鸭信下酒。鹅掌鸭信和广东人擅长的白云猪手其实有异曲同工之妙：皮肉不多，筋韧多胶，耐嚼好啃，最重要的是费工夫。吃鹅掌的高手自然可以像专业处理机器，一个鹅掌进嘴，须臾间吐出井然有序的骨头，但大多数人吃鹅掌不像吃鹅脯肉，狼吞虎咽，而是细嚼慢品，敲骨吸髓，咂摸那味道。李碧华说鸭脖之类最是活动多而筋肉细腻，其入味也透，耐嚼好吃，白云猪手亦然。好的白云猪手处理起来不易，冷热冲激，才能做得酸中带甜，皮肉爽脆，而且吃几份也不会吃到满嘴流油，不妨胃口。

    说到腌肉，镇江人的肴肉是腌凉菜里的神品。我的镇江朋友都爱肴肉配醋与姜丝，赞说凉酥韧清，尤其是胶冻好，远胜过白切羊肉的脂膏。民国时镇江人吃肴肉，犹如云南人吃火腿，都可以拿来佐茶与酒，带骨精肴肉是所谓“天灯棒”，有头脸人士可以摆谱用。据说镇江人以前性喜用脆鳝夹碎来下面，我见得不多，无锡人倒是爱拿脆鳝当凉菜下酒的，只是经常做得过甜，除了口感有些像鳝，吃不出鳝味来了。

    腌凉菜当然不只是肉，还顺便给许多植物赋予了灵魂。江南以前民风淳朴，腌萝卜干和盐水花生是两大法宝。老一辈人常开玩笑说，之所以我们这代孩子认识植物不够多，是因为没有满田头挖菜来腌的挖地雷精神。江南的百搭凉菜魂，是为咸菜。江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜，口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生。而在北京，咸菜似乎是芥菜疙瘩切的丝，还有朋友说正宗的得配辣椒油，于我只能想象了。上海近几年很流行用四川泡菜和花生做开胃凉菜，好泡菜有自然发酵的独特味道，比酱菜口感鲜嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蕴藉是时间酿造之功，勾魂夺魄。

    当然，腌制好凉菜需要日积月累，若要简单也有，比如蒜泥白肉的做法，所谓“拌”是也。北方人爽直，凉菜亦然。山东大汉大到猪皮冻、凉拌黄瓜、藕盒，小到一截葱，都可以吃得生龙活虎清脆明快。化腐朽为神奇的乃是酱，北方的酱端的神奇，食物一沾立刻点石成金，再配点葱蒜，如虎添翼。江南比较婉约，比较偷懒的摆碟法，是松花蛋切花瓣状，旁放一碟酱油蘸吃。上海人爱吃的白切鸡，也是淡白无料的鸡上桌，搭配细心斟酌的调料。以前谭家菜认为，好的白切鸡要用嫩鸡肉，使开水烫熟，如此才能清润。拌蔬菜比腌蔬菜更显清鲜，但也费工夫。西方人吃沙拉酱，折腾蔬菜沙拉固然家常便饭，江南人拌个香菜、莴苣，都要自己细调配料，一如好厨艺的广东人往往自己秘制酱油，他人染指不得。四川的名菜夫妻肺片，乃是拌凉菜的巅峰之作。朋友跟我说此物本来叫“夫妻废片”，废片者，没人爱吃的牛头皮是也。此说不知真假，但诸般调料一就和，就韧脆酥烂、口感变幻多端起来，加上调味，辣中自带百味的婉妙。此菜算是把川菜善于用各种配料调味勾兑食材的能力，发挥到炉火纯青了。

    另有一些凉菜，是先做熟了搁着，待要吃时再对付。里著名的茄鲞疑似如此。鲞者咸鱼也，苏州人也确实有用咸鱼做凉菜下酒的。唐鲁孙说过去北京人过年无暇下厨，就事先做些菜备着。著名的有十香菜，据说是十多种蔬菜炒罢，到客人来时当粥菜吃。江南人要吃牛肉，八成也是这般对付：熟食店的牛肉多是白切牛肉，下若干味大料煮到酥烂，吃来一片片指尖拈着，也不会油了手。如果从开胃角度讲，陕西的凉菜很妙，不少都是炝罢凉透上桌，常加山陕人酷爱的酸，清爽嫩脆，开胃解腻，最是地道。