我到全国各地出差，了解到早餐吃米粉的地方很多，闻名的有三种：云南过桥米线、桂林米粉、津市牛肉粉。在早餐里，喜欢津市牛肉粉的食客特别多，也很普及。我到津市出差数日，就只吃津市牛肉粉，也从民间了解到津市牛肉粉的不少历史材料和典故。

    津市位于洞庭湖西缘、武陵山北麓，南临沅江，西有七省孔道（又名南北皇华驿道），是孟姜女故里、车武子（车胤）家乡。古为荆楚之地，水陆交通优越，过往舟筏商旅傍津设市，由此得名津市。清朝咸丰、同治年间，为澧州四镇之一，舳舻蚁集，商栗云臻，连阁千重，炊烟万户，有小上海、小南京的美誉。逐渐形成水运枢纽、流通商埠。清朝光绪三十一年（1905年）后，与长沙、湘潭、衡阳、常德、洪江并称湖南商务繁盛之区。1949年7月23日，津市和平解放，八月建县级市。津市历史上汇聚十三省移民，文化多元又交融包容，特色小吃丰富多彩。今天，津市在湖南经济版图上却失去了位置，越来越不为人所知。

    明末清初，才开埠的津市医药水平很差，治病多用偏方，饮食以辣腊乱为主。津市人做菜好用中药和香料，追求多层次的口感，津市卤菜、小钵子菜在中药浸渍后回味无穷，极有特色，酱板鸭、回肠等特色食物很受当地人欢迎。津市有句俗话：刘聋子的粉，望江楼的包。牛肉粉在津市非常普及，外人称津市牛肉粉，并不是只有牛肉粉，还有猪肉粉、三鲜粉、丸杂粉、鱼骨粉等，只是在所有粉里用到了煮牛肉的原汤和调制好的牛肉汁，所以称牛肉粉。

    津市牛肉粉历史悠久，原料是大米，经过加工制成洁白、浑圆、细长且有弹性的粉丝，用开水烫热，加上作料即可食用。吃起来润滑可口、韧性十足、风味独具。米粉洁白，圆润细长，形如龙须，象征吉祥。逢年过节吃米粉，以示往后团团圆圆；家人共吃米粉，有如米粉一样细水流长、日子红火。

    津市牛肉粉分免码粉与油码粉两种，油码粉又分汉码粉、回码粉两类，汉族油码粉有肉丝、肉片、红烧、红油、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等码子。回族油码粉有牛肉丝、牛杂、羊肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等码子。现在能够吃到的多为汉族油码粉，做回族油码粉的在津市也只有极少几家。

    津市牛肉粉离不开牛肉，把新鲜牛肉按照肥、瘦、嫩、老分割成块，每块一斤左右，泡在清水中反复挤压、漂洗，去除血水。采用茴香、砂仁、中安、桂皮、甘草、陈皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等香料用纱布包好与牛肉同熬煮，不时舀出浮沫，牛肉煮到手指能捏烂时捞起，放器皿中冷却，后切成小块或片，拌以牛油、辣椒粉等作料作为红辣椒汤汁的牛肉码子。

    捞出牛肉的汤水加入二分之一的清水再烧开，收尽浮油，澄清汤汁，汤水透明晶莹，作为下粉的原汤。米粉烫好后，放入盛有温热原汤的碗中，加葱花、油、味精、盐等，淋上两勺红辣椒牛肉汤汁，就是一碗汤鲜味美的津市牛肉粉。长期吃津市牛肉粉的食客还少不了两样东西，即榨菜丝、酸豆角，吃时泡入米粉汤水，增加酸味和食欲，吃完米粉，再吃榨菜丝和酸豆角，清脆爽口，回味无穷。

    津市牛肉粉可追溯到清朝雍正时期，当时改土归流，新疆维吾尔族的一支迁到津市东田堰定居，回民喜吃牛肉面，当地以大米为食，不易找到面条，回民以当地原有的米粉充当面条，创造了凳粉，即最早的牛肉粉，与云南过桥米粉相似，口味清淡。后来，津市人接受并加以改进，口味加辣加咸，逐渐演变成今天的津市牛肉粉。

    真正把津市牛肉粉发扬光大的是刘松生刘聋子。1938年秋，刘聋子携家眷来到津市，在春乐园饺饵馆隔壁开了家牛肉米粉馆，雅号刘聋子粉馆，他的牛肉粉有一滚、二净、三香、四鲜、五辣等特色，食客赞不绝口，名贯湘鄂，独领风骚。解放后，改为国营，现为股份制公司，有三家连锁店。它不再是手工粉，而是以机制细粉为原料，可以大批量生产。

    津市牛肉粉流入常德，油码发生了一些改变。在常德历史上形成三种有名的牛肉油码，大西门百年老店回族黄宪记粉馆的小坨牛肉粉；东门回族黄珍记的清炖牛肉粉；高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉，尤以清真第一春红烧牛肉油码更为著名，选上等半瘦半肥牛肉；漂清血水，切成小方块，放在钵中，钵内放入公丁、母丁、山奈、花椒、桂皮等香料，小火烧煮，牛肉油码保持牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，与米粉一起食用，香气四溢，回味悠长。我曾在朋友的陪同下到常德市区寻找这三种油码粉，虽经历了一些艰辛，还是如愿以偿的吃到了带有历史味的米粉，至今难忘。

    津市牛肉粉进军长沙后，与长沙本土的宽粉结合，切粉、烫粉更加容易。从此，津市牛肉粉分为圆粉和扁粉，肉香氤氲、透明晶莹、鲜美异常。也在全国流传开来，成为早餐界的一匹黑马。