虽然胡适很早就离开家乡，但无论走到哪里，对于徽州绩溪的家乡菜，他都念念不忘。

    徽州菜中比较有名的菜品有毛豆腐、皱纱南瓜苞、细沙肉、徽州丸子、徽州一品锅等。其中毛豆腐是绩溪、休宁一带的特产，也是胡适的最爱。

    豆腐经发酵后，会长出一寸左右的白色绒毛（菌丝），故名毛豆腐。用毛豆腐制作的一道名菜叫虎皮毛豆腐，其制作方法很简单：将十块毛豆腐每块切成三小块。炒锅放在旺火上，加菜籽油，烧至七成热。将毛豆腐放入油中，将两面煎至金黄，待到表层起皱，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉清汤、酱油，烧烩两分钟即成，上桌时最好用一碟辣椒酱佐食。此菜香浓可口、开胃诱人。因色黄且呈现虎皮条纹，所以叫虎皮毛豆腐。

    其实将毛豆腐两面煎黄，来炒川菜里的回锅肉，也会有意想不到的效果，因为毛豆腐比普通豆腐的味道要厚得多。

    徽州一品锅是绩溪名菜，也是胡家待客的拿手菜。

    梁实秋第一次去胡适家做客，胡适夫人江冬秀亲自下厨，为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说，你是绩溪的女婿，当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时，梁实秋只见一口铁锅端上桌来，扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下，一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子，第二层是煎过的鸭块，第三层是卤鸡块，第四层是蛋饺，第五层是油豆腐，第六层是半肥半瘦的大片猪肉，最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进，腴滑爽脆，香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口，著文描述：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

    北大校长蔡元培也在胡家吃过一品锅。但一品锅不是蔡元培最喜欢的，他在胡家最喜欢吃江冬秀做的东坡肉。蔡元培本人也深谙美食之道，他曾向外国友人介绍八宝鸭的做法，头头是道。他本人就会做这道菜，而且据说在胡适家亲自下厨做过。

    徽州一品锅的做法让我想起安徽的另一道代表菜：李鸿章杂烩。这道菜是用海参、鱼肚、鱿鱼、火腿、玉兰片、腐竹、鸽子蛋、猪肚、鸡肉、干贝等，整齐地码放在一个大碗内，放入蒸锅蒸制而成。当然，这道菜比一品锅要高档得多，据说李鸿章当年出访美国时招待美国公使就用了这道菜，从此蜚声海外。

    说到锅子菜还有一个小故事：十多年前我去湖南湘西花垣县，路过一个小镇时，和朋友在路边的一家小店里吃过一种锅子菜。店里先把一口铁锅放在桌上的炭火炉上，客人所点的炒菜上桌后，会立即倒进加热的铁锅里，一层一层叠上去，客人先从下吃到上，再从上吃到下，味道非常美妙，越吃越香。因为这里其实又多了一道烹饪程序。

    我当时要的第一层菜是尖椒炒回锅肉，然后是炒腰花（用泡椒炒），第三层是小炒鸡，第四层是炒香干，第五层是木耳炒青笋片。这个地方为什么会有这种吃法？我问了一下当地人，回答说因为当地是高寒山区，炒菜上桌后很快会凉，所以就发明了这种吃法。这种吃法对我启发很大，回家之后，我如法炮制宴请朋友，效果非常好。

    安徽还有一些代表菜，比如沙地马蹄鳖，是用火腿和甲鱼一起炖的。

    安徽菜由沿江菜、沿淮菜、徽州菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，后来传到合肥，以烹调海鲜、家禽见长。沿淮菜由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。而皖南的徽州菜是安徽菜的代表，它出自黄山下的歙县。由于新安江畔的屯溪小镇出名茶、徽墨等土特产，是当地的商业中心，所以徽菜也转移至屯溪。

    徽州地处山地，人们生活贫穷，以至于徽州菜重油，因而胡适一生喜欢油腻的口味。据说胡适带梁实秋去徽菜馆吃饭的时候，进门总要嘱咐店家：“徽州老乡，多加油啊。”胡适还喜欢吃肥肉。据说每次《独立评论》同事会餐，与会同事都会把肥肉留给胡适，让他吃个痛快。

    绩溪的另一道徽州名菜臭鳜鱼也是胡适的最爱。这道菜也叫屯溪臭鳜鱼。屯溪本是黄山下的无名小镇，1840年以后，上海成为我国对外贸易港口，安徽山区的特产原本由江西运出，至此改为由新安江至杭州转上海出口。屯溪成为本省商品集散地。每年重阳节后，当地鳜鱼上市，都会被挑至屯溪出售。由于产地到屯溪要有六七天的路程，为防止鳜鱼变质，都要在出发前做一些加工。一般是把鳜鱼放入木桶内，放一层鳜鱼洒一层淡盐水，途中住宿时还要把鳜鱼再翻动一下，这样运到屯溪时，鳜鱼依然腮红眼亮，但是会散发出一股异味。这种鳜鱼经过厨师热油烹调之后，味道异常鲜美，于是屯溪臭鳜鱼就出了名。此菜至今已有一百多年历史。

    2008年，诗人李亚伟派在成都的香积厨餐厅厨师专门去安徽诗人周墙的黄山餐厅处学习臭鳜鱼的做法，得到真传后成为香积厨招牌菜。后来我去成都，李亚伟在香积厨宴请我，第一道菜就是臭鳜鱼。这道菜嫩白鲜美，微带臭味，美妙之处真是无以言表。