王老有一篇《答汪曾祺先生》的文章，说自己做菜的特色就是“杂合菜”或者“票友菜”，说明他做菜兼采众长，而且有自己的发挥。

    汪曾祺在一篇回忆文章中提到，王世襄去朋友家吃饭，不但自己上灶，还会自己带主料、配料、调料。这一点其实在一些美食家身上并不少见，20世纪80年代我去朋友家吃饭，都会自己带食材，特别是自己家做的豆瓣、腐乳、泡姜、泡椒等。有时还会自己带菜刀，因为用别人家的刀切菜不顺手。

    王老和朋友聚餐，叫拜三会，一般十人左右，定期聚会，轮流做东，做东的人主勺。因为聚会的时间是每周三，所以叫拜三会。

    王老做东的时候，除了他拿手的糟菜之外，常做的还有雪菜烧黄鱼、海米烧大葱，其实这两道菜都是淮扬菜里的家常菜。此外还有火腿菜心、鸡片烧豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾等。这里我们介绍王老比较特殊的两道拿手菜。

    第一道是炖牛舌，这道菜是王老根据西餐罐焖牛肉的做法发明的。他将新鲜牛舌除去外膜，切厚片，入砂锅。先用猛火，后转文火，炖焖六小时。其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头，以及切成滚刀块的胡萝卜。

    如果我来做这道菜，还会加上许多牛腩，因为牛腩和牛舌一起炖煨，会让菜的味道更浓厚。

    清人袁枚在里也记录了做牛舌的方法：“牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。”这里说的“入肉中同煨”，和我的想法是一致的。除了和牛腩同煨，我还会在做这道菜的时候加二十粒左右的花椒，用以去腥增香。

    每年腊月我都回四川老家，购买当地的猪肉、牛肉做成盐肉、腊肉，再带回北京。明年我会再做一些腊牛舌，味道一定不错。

    王老另一道拿手菜是锅塌豆腐。这道菜分北京和山东两种做法，王老则是在北京的一个小馆里学到的，自己稍微加了些改进。其具体做法是用黄酒泡虾子，加酱油、精盐、白糖，如果有高汤加一点更妙。南豆腐半斤，切三厘米见方薄片放入碗内。鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少许煸热的葱花拌匀。炒锅放素油，烧热后将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼，两面煎成金黄色。待将煎熟时，倒入泡有虾子的调料，用筷子在饼上戳几个小洞，令调料渗入其中，即可起锅。

    王老学这道菜的小饭馆在解放前沙滩马神庙路北，当时北大不少师生都去吃过。王老吃过后赞不绝口，认为别有风味，和“一块一块放入锅中煎制的山东做法”不一样。王老这里有个错误，“一块一块放入锅中煎制的”不是山东的传统做法，而是北京的做法。

    王世襄做菜不拘于流派，而是以自己的方式做家常菜。他认为做菜以味道为上，中国菜讲究色、香、味、形、器，每个都重要，但最重要的还是味。不过色、香和味也有密切的关系。一般来说，色、香不好的菜，味也不会好到哪里去。

    王世襄晚年时经常抱怨说，现在的饮食都变味了，最幸福的是孩子们，因为他们没吃过从前的好东西，不知道现在的东西有多难吃。20世纪90年代之后，王老就再没写过美食文章，他说无从下笔，吃饱肚子而已。

    王老的抱怨不是没有道理，现在很多食材原料没有了，工艺也失传了。牲畜、蔬菜都是被饲料添加剂、化肥催长的，失去了自然的味道。化肥和自然肥对蔬菜味道的影响是大不一样的。我在老家就做过实验，用两块地种葱和白菜，一块施化肥，一块施自然肥，成熟后的口感、口味相差很远。现在的蔬菜很少有鲜味，只能靠味精、鸡精提鲜了。

    王世襄和儿子王敦煌都认为决定一道菜的好坏，食材的因素占90％，工艺只占10％。这个观点我赞同，但他们把食材的因素看得太重了，我认为60％就差不多了。

    <er">锅塌豆腐的山东做法

    豆腐，一斤半；鲜虾仁，一两；鸡蛋，两个；精盐，一钱；干面粉，一钱；湿淀粉，一钱；葱末，五分；姜末，三分；绍酒，二钱；味精，三分；酱油，二钱；清汤，一两；熟猪油，一两。

    1.将豆腐切成一寸半长、七分宽、三分厚的长方片。把虾仁剁成泥。鸡蛋清磕入碗内，搅至起泡，加入精盐（三分）、湿淀粉、绍酒（一钱）、味精（一分）与虾仁泥搅匀成馅。

    2.先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾馅。将剩余的豆腐盖在虾馅上。然后上笼蒸十五分钟取出，沥干水。将鸡蛋黄、绍酒（五分）、味精（一分）、精盐（三分）和面粉放入碗内搅成蛋黄糊。将蛋黄糊均匀地抹在豆腐上。

    3.炒勺内放入猪油，在微火上转动一下，待油烧至六成热时，将豆腐完整地推入勺内，两面煎至呈淡黄色时，加入葱姜末、清汤、酱油、绍酒、味精，用大盘盖住，焖至汁尽，扣在盘内即成。

    此菜呈深蛋黄色，经塌制后，卤汁浸入豆腐，味浓鲜嫩。