4.锅中放入高汤、料酒，下银鱼煮熟，加入盐、味精调味，倒入盛鸭舌的碗中，淋鸡油，撒上胡椒粉即成。

    借着这个小小的遗憾，这里多说两句，说给全聚德，也说给中国当下的美食界——现在的餐饮两极分化，要么拼命搞江湖菜系，跟风追潮；要么拼命学西方赶时髦。而在传统美食的复原和继承方面，搞得很差，丢掉了很多传统的东西及经典菜式。

    这道菜用鸭舌可谓得当，因为张爱玲就说过：“鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，‘嘎嘎嘎嘎’叫得那么响。”

    1.鸭舌下开水锅烫二十秒洗净，银鱼洗净，口蘑切梳子花刀。

    鸡油六克，盐五克，味精四克，料酒五克，高汤一千克，胡椒粉两克，姜片十五克，葱段十克。

    因为特别钟爱“舌”的销魂味道，我每年都会做不少腊猪舌、腊牛舌等煮香入味上桌，再与几位好友一起分享，配上私家酿制的“二毛红”酒，非常快意。

    鸭舌一般的做法是煮、卤，还有就是烧、烩。我曾经尝试做过比较特别的处理方式，即用做腊肉的方式处理鸭舌做成腊鸭舌，还用过甜面酱酱鸭舌。把肉用腊的方式处理往往能让味道更加厚重，口感也更韧弹。腊鸭舌是用柏枝、花生壳、核桃壳等烧火烟熏的，干了之后很像一个小虫子。吃的时候要先用温水发涨，然后煮熟。上桌之后是少有的民间美味，不少朋友吃了连声叫好，但也同时纷纷问，这是什么东西——他们已经认不出来那是鸭舌了。

    鸭舌的味道往往柔糯带弹，很多吃货都非常喜欢，而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌，吃起来很有些像男女之间接吻的感觉，颇有销魂味道。

    而鸭肝之所以能登上台面，位列宴席正菜，我想还主要是沾了她的大姨妈“鹅肝”的光。鹅肝是西方菜式中的顶级食材，名贵得紧，在民国西风劲吹的时代，靠着这位风光的洋亲戚，鸭肝自然也就被抬高了身价。

    这段短短的文字可谓精彩，色香味俱全，细致入微，只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。

    男人心中的理想女人有几个标准是共通的——所谓上得厅堂，下得厨房。以此衡量，张爱玲绝对算是优秀女人，除了这两条，她还多一条“写得好文章”。

    鸭舌两百五十克，鲜银鱼一百五十克，口蘑十个。

    2.鸭舌、银鱼、口蘑分别焯水待用。

    张爱玲关于吃的系统论述主要是一篇名为《谈吃与画饼充饥》的长文，提到童年在天津时吃到的各种美味。