伊府面是属于粤菜，还是属于淮扬菜，一直是件有争议的公案。粤菜馆子和淮扬馆子都会做伊府面，也都以伊府面为号召，不能不从它的创始人伊秉绶说起。

    伊秉绶是清代乾嘉时的著名书法家，老家是福建汀州宁化。乾隆五十四年中进士，曾做过刑部主事、员外郎。嘉庆时外放知府，先是做广东惠州的知府，后是做江苏扬州的知府，于是问题也就来了。

    伊秉绶出身世家，风流儒雅，两任好地方的知府，也颇有政声，一生平稳安逸。伊秉绶的隶书早年曾受桂馥的影响，到了嘉庆时，由于汉魏石刻不断出土，金石之学盛行，也影响到书法界。伊秉绶开始从汉碑中吸取营养。他直接取经于《西狭颂》、《裴岑纪功碑》、《张迁碑》等，临摹学习，但又不是拟古不化。他将汉隶的气势与结构加以改造，形成了自己的风格，同时，又将篆书的风格和用笔方法融汇于隶书之中。从伊秉绶留下的书法作品看，他的字个性突出，疏朗雄浑，拙朴洒脱。也许是做过惠州知府的缘故，伊秉绶的书法在岭南影响很大，直到今天，广东收藏家都喜欢收藏伊秉绶的作品。

    伊秉绶也是一位美食家，他的家厨创造了一种特制的面条，十分好吃，后来辗转流传外间，被称之为“伊府面”。这也就像宫保肉丁一样，既为川菜接受，又为鲁菜所接受，不能不说是因为贵州籍的丁宝桢先任山东巡抚，又任四川总督的缘故。只不过鲁菜的宫保肉丁不辣，而四川的宫保肉丁为了适合川人口味，加入辣椒而已。伊秉绶先做惠州知府，伊府面传入广东；后做扬州知府，将伊府面的技艺带到江苏，成为淮扬佳馔。所以，说它是粤菜或淮扬菜都不算错。而伊秉绶的老家福建至今没有竞争过这项专利，也是件怪事。

    伊府面的做法是以鸡蛋和面，擀平切成面条，晾得稍干后，盘成一定形状，放入温油中炸成金黄色，就成了伊府面的半成品，吃的时候再加工。伊府面可炒、可焖，也可以煮成汤面。

    旧东安市场北门的稻香春，当时专卖半成品的伊府面，盘成直径一尺的圆形，约有二寸高，外面包上油纸，贴上红底黑字的标签。伊府面因过油的缘故，保存时间不能过长，油一哈喇，面就不能吃了。六十年代以前，北京最有名的广东馆子是恩成居，那里的三鲜伊府面做得非常地道。先将半成品伊府面略蒸软，放入油中炒好，再将虾仁、海参、玉兰片等辅料伊府面，当时加佐料做成浇头，浇在面上。正宗伊府面应该是扁宽条，约有一厘米宽。

    1973年我去扬州，在国庆路的菜根香饭店吃过一次虾仁伊府面，正是春末夏初，新鲜河虾上市，以鲜虾仁为浇头，配上色泽金黄的伊府面，鲜美无比。

    后来在自选超市上也看到摆放着一些称为“伊府面”的东西，完全是方便面的制作工艺做出来的，并说是为了减少油脂，不用油炸，实际上是鸡蛋面，哪里是什么伊府面。

    八十年代初，我家有一个安徽无为的小保姆，名叫小腊子，这个女孩儿很顽皮，却是非常聪明能干，她每天下午外出打工，做两三个钟点的小时工。不知是在谁家学会了做伊府面，回来后演试一番，居然十分成功，后来成为我家请客的一个保留节目，都是由小腊子事先做好的半成品备用。自从小腊子回老家结婚，再也没有吃过正宗的伊府面了。