我爱一切发酵而成的食物，从芝士到豆腐乳，从泡菜到酱油。

    发酵是一种源于自然之手的魔术，它能用时间、温度和空气作道具，改变原本食材的外貌和风味，变幻出超越自然的美味来。理论上说，所有的酒都应该是发酵后出现的恩物，但直来直去的蒸馏酒（无论是白酒、伏特加、龙舌兰，还是朗姆酒），我却和它们不熟，因为很容易喝得头晕眼花、两眼发茫。中国酒类的发酵之美，我觉着倒是黄酒，喝起来很有些九曲十八弯的韵味。

    黄酒最大的魅力，就是那股看似没什么特点的“温厚”。一杯黄酒，无论冷暖，入口之后没有酒精的刺激，没有单宁的酸度，只有一股与口腔契合至极的温润。然后，焦糖和谷物的香气会在舌尖上不断缠绕，略微的酸度在舌头两侧微微扩散开来，让余味中甜蜜的气息更加明确。不管什么时候，喝黄酒，你是不会感到寒冷的，温暖的气息会拥抱你全身，帮助你解百忧。所以，我实在弄不懂黄酒这么有韵味、有情调的酒，怎么会被白酒这种粗线条的东西打败，也好，让商务宴请的“表哥”们都去干白酒去吧。

    黄酒地图的中心，毫无疑问是绍兴。在清朝，绍兴黄酒就形成了普及全国的非常精细的产品环节。酒庄的老师傅是掌握着酒曲秘密的智者，在他们的指挥之下，谷物变成酒，再被分配到全国各地。根据运输的时间条件，老师傅们还会调整配方，比如往南走的黄酒，喝起来和往北运的酒，是有些许不同的。

    黄酒适小酌，不宜干杯，这也影响了中国传统的饮酒礼仪。在文人士大夫阶层，多是这么喝酒的——在喝酒之前，先端起杯子，向在场的人虚让一下，说一声“请”或者“请用”，小抿一口又放下，聊两句天，吃两口菜。到了民国，这股风雅之气还被胡适之蔡元培们保存着。不过如今，酒桌上就只剩下“不干不是朋友”和“感情铁，喝出血”了。

    文人士大夫们喝得风雅，脚夫劳力喝酒也有些讲究的。在旧北京的街头，有很多酒铺子，一般会叫“大酒缸”，实际上就是酒缸上铺一块木板，既是桌子，也能代替酒缸盖子。街坊邻居走累了，会到“大酒缸”里靠缸歇口气，然后叫店家用竹节做的勺子来两勺黄酒，灌到自己随身的酒囊里。酒囊和我们在电视电影里看的一样，有葫芦做的，也有皮质的。

    黄酒文化的断档，有历史原因，也有先天不足。先天不足是黄酒的酿造对天气的要求不低，没法像啤酒一样，可复制性很强，从东北到海南都能酿制。不过，在江浙一带，黄酒倒是从来没有断过，有老人家会自酿黄酒，酒厂也断断续续地偶出佳品，喝过真正的女儿红那是身份的象征。这两年随着大闸蟹的流行，黄酒也渐渐起势，有些人开始说“黄酒复兴”。虽然我爱黄酒，但不觉得会有什么复兴。没了文人没了师爷，黄酒要找谁来喝呢？

    黄酒可以入菜，这不稀奇，对懒人主妇来说，不得不了解几个巧用黄酒的肤浅技艺。

    曾在香港北角的东宝小馆，吃过一个荷叶花雕花甲煲，念念不忘。健康的花甲是很难被做得难吃的贝壳类食物，我一直搞不明白，坊间的大排档炒花甲，为什么一定要放那么多的青椒、红椒、豆豉、葱段……那是对花甲的亵渎！不过想想，采用这种“闹市”做法的花甲肉真的是贫瘠得可怜，假如不多加点乱七八糟的料，要如何掩盖短处。这家东宝小馆，首先在拿货上就够认真，花甲个个肥美饱满，已经是恩典。淋上花雕酒，用荷叶包着蒸熟，上桌的时候戳破荷叶，立马闻到花甲鲜美的味道和花雕醇厚的香气拥抱着螺旋升起，其中再无任何的添加配料，所幸这么好的花甲是落入他们手中，死得其所！

    花雕和卤味也非常合味，汕头的美食家张新民老师的家宴中，一道著名的“花雕卤水乳鸽”常常让来宾失态，吃得干干净净，连骨头都咬碎。此外，巧用黄酒的另外一个做法，是花雕蛋。这是向上海友人邱大王学的做法，因为过程实在太简单、味道实在太喜闻乐见，不和大伙儿分享是天理不容。做法就是：白煮蛋剥壳，花雕和头抽一比一混合，泡进去。鸡蛋本身就是完美的食物，只要加点咸香就很可口。同样的做法对待鹌鹑蛋也很好吃，懒懒的时候泡上几个吃着玩，怡情怡口。但蛋黄胆固醇很高，需节制。