上一篇写了凤梨酥的美好包装，却还没来得及细细讨论凤梨酥本身。我本来是不大爱吃饼的，只在台中“宫原眼科”忍不住买了几盒，回来一吃居然还真不错！那么我们就来好好讨论一下凤梨酥吧。

    就像大陆每个县市都有一个只有自己知道的“特产”一样，台湾人都觉得本地凤梨酥是与众不同、独一无二的珍宝。虽然我很爱台湾，但我真的不认为一个普通路人能吃出A牌和B牌凤梨酥的区别来，除非它们的质量好坏差得太多。比起包裹在面壳里的凤梨酱，这个酥的最诱人之处，其实是满足食客对台湾味道的想象，对凤梨满地的南国风情的收藏。

    凤梨酥大约诞生在20世纪30年代，原型是闽南和潮汕地区嫁女或祭祀时用的“喜饼”。喜饼是用绿豆、芋泥或者麦芽糖做馅儿的饼子，除了过年拜神和结婚生子之外，如今的人们是不怎么爱吃的——并不是这喜饼不好吃，但实在太甜（巨多蔗糖），吃一口就腻掉，不求饱的人不会爱上。

    把凤梨填进喜饼，归根结底是小农时代对物产的尊敬，是对昂贵食材的储藏方式。在古早时代，凤梨可是金贵玩意儿，还是小苗时就被订购，一从地里收割起来就马上被送到罐头厂，糖渍罐装，然后再被送到日本的东京、大阪，成为田中大叔们带回家奖励孩子的佳品。既然要做罐头，就必然会在加工过程中留些边角余料，吃不起罐头的人们会把这些边角余料收集起来，熬制成凤梨酱。第一个想出这方法的人是谁，现今已无法考证，总之有人开始尝试把凤梨酱包进喜饼里，“凤梨酥”的雏形就出现了。

    要懂台湾凤梨酥，不能不知道“2号仔”，对凤梨老农来说，“2号”凤梨才代表最正宗的台湾风味，是台农心里最大的骄傲。新闻还曾写过，台湾有一位做广告的小女生因为热爱凤梨酥，辞职去下乡，只为帮助台湾出现更多的“2号”凤梨田。至于“2号”到底出色在什么地方，老农会回答——“就是香”。这一点，日出凤梨酥里面附了一份手写的信表达对“2号”的爱，他们是这样阐述的：“近似一种热带岛屿的气息，或是男欢女爱热恋的味道；或者干脆说它根本是一种费洛蒙，传递的是讯息，是欲望，而非任何的口感。”

    用来做罐头制酱的凤梨，与我们现在吃的菠萝是有所区别的。土凤梨的纤维很粗，非常酸，酵素含量颇高，一般不会用来做水果去了皮直接吃。不过正因为纤维粗且酸度高，用糖做成酱填到喜饼里之后，倒真是一出妙笔，既改变了喜饼过于甜腻的味觉重点，又提供了有韧度而弹牙的口感。顺其自然，凤梨酥也改变了“喜饼”的祭祀宗旨，变成了真正的糕点。

    当然，这种金贵的食材并不会以纯粹的喜饼形象出现。20世纪30年代，日据台湾已有近40年的历史，宗主国的生活方式已经开始渗透到岛内生活的方方面面。在“喜饼”这一层面，具体的体现就是果子铺的创意。台湾的果子铺除了遵循日式和果子的传统之外，还会把西式糕点的原料及方法融入其中，牛奶、鸡蛋和奶油的加入，让“凤梨和果子”和“富足”之间，产生了明确的联系。

    实际上，过去的凤梨酱并不完全是用凤梨熬成的。毕竟是出口换汇的主要物品，就算是边角料也不会剩下太多，台湾人就创意地用无味且质感相近的冬瓜玩起了假面游戏，凤梨只用来提味，主体实际上是冬瓜——这个传统保持至今。有了这个创造，凤梨酥才有了大量生产的可能，廉价才能被更多的人享用。

    去过台湾的人都会知道，凤梨酥市场的竞争有多么激烈，牌子多到认不过来。于是，像日出集团这种走精品高档路线的生产商开始打出了“绝不冬瓜”的口号，讲求“个小、体重、皮薄、馅儿多”，内馅儿是新鲜的土凤梨果肉，在舌尖瞬间引爆清香果酸，混充的冬瓜膏与凤梨香精承诺绝不添加，没有防腐剂所以短短14天便过赏味期限。

    香格里拉台北远东国际大饭店的凤梨酥，曾在2012年度《苹果日报》的全台凤梨酥评选中勇猛夺冠，原因是他们在材料和工艺上的精益求精。酒店在台南找了一块地，用最传统、最无害的方式种植凤梨，使用同样精选的椪柑作为果香的补充，一口咬下去只觉内馅尤其有劲道，凤梨的果味更是爆棚。售价自然也是不菲，550新台币一盒，比起日出集团这种三四百台币一盒的，的确有高下。当然，日出的出品也是极好的。

    到台湾旅行实在太好买，行李非常容易超重，在这种情况下，我们应该把少数的空间留给最好的凤梨酥，它会让你在咀嚼的时候，误以为自己在迎面而来的太平洋的风中亲吻台湾大地。