四 朴野与儒雅

类别:文学名著 作者:易中天 本章:四 朴野与儒雅

    对于成都的花会,《成都人》一书的作者林文询有相当精到的分析。他认为成都之所以有花会,就因为“成都人喜欢都市的热闹,也留恋乡野的清新,花会恰恰将这相悖的两方面融成了一片,自然能恒久地讨人喜欢”。说起来,成都人的这种性格,其实也正是成都的城市性格。成都是一个“田园都市”和“文化古城”,因此成都的民风,诚如万历九年的《四川总志》所言,是“俗乃朴野,士则惆搅”。也就是说,既朴野,又儒雅,既平民化,又不乏才子气。

    我们不妨再比较一下成都与广州。

    成都与广州,大概是中国最讲究吃的两个城市,因此有“食在广州”和“吃在成都”两种说法。不过两地的吃法并不相同,甚至大相径庭,各有千秋却又都登峰造极。大体上说,广州菜重主料而成都菜重佐料。广州菜对主料的选择是极为讲究的:一是贵,鹧鸪、乳鸽、鹌鹑、豹狸、石斑、鲈鱼、龙虾、对虾,什么稀贵来什么;二是广,禾花雀、果子狸、过树榕、金环蛇,什么古怪来什么;三是鲜,讲究“吃鱼吃跳,吃鸡吃叫,各大酒楼、宾馆、饭店、摊档,都在铺面当眼处养着各种活物,即点即宰即烹。因此,广州的名菜,不少既名亦贵,如胶笋皇、满坛香、一品天香、鼎湖上素、龙虎凤大烩、菊花三蛇羹,光听菜名就觉好生了得。有的用料也许并不一定很贵,但一定很新鲜。厨师的功夫,也主要体现在保持优质原料本色原味上,要求做到清而不淡,鲜而不俗。另一点也很重要,那就是哪怕很普通的菜,菜名也多半很堂皇。比如所谓“大地艳阳春”,就不过是生菜胆烧鹌鹑蛋而已。

    成都的名菜就朴实得多,通常不过东坡肉、咸烧白,甚或回锅肉、盐煎肉,普通极了,也好吃极 贵重一点,亦不过红烧熊掌、干烧鱼翅、虫草鸭子、家常海参之类。可以说,大多数成都菜,主料都不稀贵。然而,配料、做工,却毫不含糊。比如盐要井盐,糖要川糖,豆瓣要郸县的,榨菜要涪陵的。而且,用法也颇为多样,光是辣椒,便有青辣椒、干辣椒、泡辣椒、渣辣椒、辣椒油、辣椒面等多种。因此,成都菜的滋味,极为丰富多彩,据说竟有咸甜、麻辣、椒盐、怪味、酸辣、糖醋、鱼香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、红油、香糟、荔枝、豆瓣、麻酱等二十多种,真是极尽调和五味之能事。有人甚至不无夸张地说,你就是给他一块干木头,成都的厨师也能做出一道有滋有味的好菜来。

    显然,广州菜多清淡,成都菜多浓郁;广州菜较华贵,成都菜较朴实;广州菜更排场,成都菜更实惠;广州菜主要“为大款服务”,成都菜主要“为大众服务”。在广州,无论你开多大的价,厨师都能给你开出席来;而在成都,则无论你的钱多么少,小吃也能管饱。当然,广州也有面向大众的大排档,但只有成都,才把小吃做成了套餐,当作宴席来摆。也只有在成都,你能大快朵颐却又花费不多。因为成都菜的特色,主要不在选料而在烹调。比如人人爱吃的“夫妻肺片”,主料不过是牛心、牛肺、牛肠、牛肚、牛蹄、牛舌、牛头皮等“下脚料”;而赫赫有名的“麻婆豆腐”,则用的是最便宜又颇有营养的豆腐,却又是席上珍馐。所以,外地人一般都有一个共识:讲排场请吃粤菜,讲实惠请吃川菜。

    这其实也是两地城市性质所使然。广州是“市”,是“市场”。广州的吃食菜肴,不可能不商业化,也不可能不奢侈豪华。成都是“府”,是“天府”。成都的市民,大多是没有多少钱也懒得去赚钱却又穷讲究的“天府闲汉”,当然就只好在配料做工上多做文章

    的确,成都人的生活是相当平民化的。比如他们最爱吃的“回锅肉”,便是典型的平民菜肴。回锅肉味重,好下饭;油腻,易饱肚;煮肉的汤加上萝卜白菜又是一吃,实惠极 然而平民百姓爱吃,达官贵人也爱吃。当年四川总督岑春暄在接风宴上品尝回锅肉,就曾引出一段故事,成都不少人都会摆这段龙门阵。即便是一些名贵菜肴,成都人也不给它起什么吓死人的菜名。比如成都最有名的餐馆“荣乐园”有一道做工极其讲究的名汤,菜名竟然就叫“开水白菜”。试想,天底下还有比开水白菜更普通的 可又偏偏是名肴。

    不过,最能体现成都人生活平民性的,还是火锅。

    中国人都爱吃火锅,而成都火锅品种之多,实在令人瞠目。什么羊肉火锅、海鲜火锅、鸡肉火锅、药膳火锅、黄辣丁火锅、酸菜鱼火锅、啤酒鸭火锅、花江狗肉火锅等等,不一而足。当然,和四川各地火锅一样,也少不了“麻辣烫”。你不可小看这麻辣烫。有此特别刺激味觉的麻辣烫,便一俊遮百丑,什么死猫烂耗子都可以烫来吃。有钱的,不妨烫山珍海味,黄喉蟮鱼;没钱的,则可以烫萝卜白菜,猪血豆腐,反正都二样麻辣烫,都一样好吃。这样一来,贵贱贤愚、贫富雅俗,在麻辣烫面前,也就“人人平等”;而生活中的喜怒哀乐、苦闷烦恼,也就在唇麻舌辣中统统消解

    认真说来,麻辣烫火锅并非成都特产,它是从重庆传过来的。其实,重庆也未必就是火锅的发源地。据我猜想,它多半是川东一带山民的爱物,只不过当初比较简陋,是重庆人让它登上了大雅之堂。山地寒冷潮湿,须用滚烫来祛湿御寒;山民生活贫困,要靠麻辣来刺激味觉;而麻辣烫又有去除野物腥味的功能;杂七杂八一锅煮,也较为简单易行。事实上川黔一带的山地边民都吃火锅,只不过四川多麻辣,贵州多酸汤而已。总之,嗜吃火锅,实不妨看作朴野民风的一种体现。李(吉力)人谓吃火锅“须具大勇”,便正是道出了麻辣烫火锅的“野性”。

    不过,成都菜虽然朴素、实惠,却并不简陋、粗俗,而颇为讲究甚至还有几分儒雅。成都的菜馆,就更是儒雅得好生了得,比如“小雅”、“朵颐”、“味之腴”、“不醉无归”等。这些店名不少都有来历。比如“盘飨市”,取自社诗“盘飨市远无兼味”;“锦江春”取自杜诗“锦江春色来天地”;“寿而康”取自韩愈文“饮其食兮寿而康”。坐在这样的饭店菜馆里,你无疑会有一种“吃文化”的感觉。但如果你认为这都是高档饭店,那就错 其实,“盘飨市”不过是华兴街上一家买腌卤熟食的馆子,而“不醉无归”则是“小酒家”。

    这其实也是成都店名的特色。成都不少店铺,店名都颇为儒雅。比如有浴室名“沂春、,显然典出:“暮春者,春服既成,冠者五六人,童子六七人,浴乎沂,风乎舞圬,咏而归。”又有茶馆名“漱泉”,名“枕流”,则典出。据《世说新语·排调》载:晋代名士孙楚(子荆)年少时想隐居,便对王济(武子)说“当枕石漱流”,结果不小心说成了“漱石枕流”。王济便反问他:“流可枕,石可漱乎?”孙楚将错就错,借题发挥,说:“所以枕流,欲洗其耳;所以漱石,欲砺其齿。”一句错话,竟反倒成了名言。成都人以此作为茶馆之名,自然儒雅得很,也符合成都人闲散洒脱的性格。

    成都有的店名,表面上看似颇俗,其实俗极反而大雅,比如“姑姑筵”即是。所谓“姑姑筵”,也就是“摆家家”。成都俗云:“小孩子请客,办姑姑筵。”然而这“姑姑筵”却是首屈一指的大酒家。后来,“姑姑筵”老板的弟弟得乃兄真传,也开了一间酒店,竟然干脆取名“哥哥传”,同样俗极反雅,颇受好评。更为难得的是,有这样雅号的,不少是小店。比如“稷雪”是做点心的,“麦馨”是买面点的,“惜时”是一家小钟表修理店,“世味”则是专买胡椒花椒的调味品店。调味品店可以叫“世味一,则照相馆便真可以叫“世态” 最绝的是一家专买牛羊肉泡馍的回民清真馆,竟名“回回来”,既有“回民来吃”之义,又有“每回都来”之意,一语双关,妙不可言。还有一家小吃店,店名竟是三个同音字:“视试嗜”,意谓“看见了,尝一尝,一定喜欢”,亦可谓用心良苦。

    更可人的是,这些市招,又多为名家墨宝。比如东大街的“老胡开文笔墨庄”是谭延阎的字,三倒拐的“静安别墅”则为岳宝琪所书。即便普普通通的小店,那市招也多半是一笔好字,甚至帖意盎然。一些并不起眼的夫妻店,也每每弄些字画来挂在店里,虽不多好,也不太低,多少有些品味,里里外外地透出成都人的儒雅来。

    这便是成都:能雅能低,又都不乏巧智。

    如果说“麻辣烫”表现了成都人朴野的一面,那么,“(火巴)耳朵”则无妨看作是儒雅的一种变异或延伸。“(火巴)”这个字,是成都方言,音pa,原本用于烹调,指食物煮至烂熟软和但外形完整之状。比如汤圆煮熟了就叫“煮烟了”,红薯烤熟了就叫“(火巴)红茗”。引而申之,则软和就叫“把和”,软饭就叫“把饭”,柔软就叫“烟漉漉”。用到人身上,则有“(火巴)子”、“(火巴)疲”、“(火巴)蛋”、“(火巴)(火巴)儿”等说法。“(火巴)子”系指得了软骨病的人,“(火巴)蛋”则指软壳蛋,而以强凌弱,也就叫“半夜吃桃子,按倒(火巴)的捏”。

    不过,“(火巴)耳朵”,却是一个专用名词,特指怕老婆的人。有道是:“成都女人一枝花,成都男人耳朵(火巴)”,成都男人的怕老婆,也和成都的茶馆一样有名。成都男人怕老婆的故事之多,在中国大约数一数二,而且是成都人摆龙门阵的重要内容之一。更重要的是,别的地方虽然也爱讲这类故事,但多半是讲别人如何怕老婆,而成都人摆起龙门阵来,则多半讲自己如何怕老婆。不但讲的人争先恐后,而且往往还会为争当“(火巴)协主席”而吵得面红耳赤,比西方人竞选议员还来劲。因为在他们看来,“怕老婆”在本质上其实是“爱老婆”、“疼老婆”。这是一件光荣的事,当然非炫耀不可。

    其实,“(火巴)耳朵”这个词,和“气管炎”(妻管严)、“床头柜”(床头跪)之类,意思是不尽相同的。“气管炎”等等重在“怕”,“(火巴)耳朵”则重在“(火巴)”,即成都男人在老婆面前心酥骨软、稀松和的那种德性。这种德性,骨子里正是对女人的心疼怜爱,是那种恨不得含在嘴里捧在手心百般呵护的心疼劲儿。这种心疼劲儿,实在只能名之曰“(火巴)”。

    成都男人的(火巴)(或曰爱老婆、疼老婆),并非只是嘴上功夫,其实还有实际行动。其中,最能集中体现成都模范丈夫爱心的,就是满街跑的一种车子。车很简单,不过自行车旁边再加一个车斗罢了,本应该叫“偏斗车”的。但因为这车的发明,原本是为了太太舒服省力,那舒适风光的偏斗,也只归太太享用,于是成都人便一致公认,应美其名曰“(火巴)耳朵车”。这种车极为灵巧方便,一马平川的大街可走,曲里拐弯的小巷也能串。所以有人便用它来当出租车用。这样一种平民化的出租车,就理所当然地叫做“(火巴)的”。据说,“(火巴)的”现在已被取缔了,但专供太太们使用的“(火巴)耳朵车”,则仍在通行之列。

    看来,成都男人的怕老婆或疼老婆,是颇有些水平的 这也不奇怪。因为成都人原本就有几分儒雅,或者说,有些才子气。才子么,多半怜香惜玉,心疼女人。不信你看戏曲舞台上那些才子,哪一个在女人面前不是“(火巴)漉漉的?不过,成都的这些“才子”们是平民,大多不会吟风弄月,却也不乏创造性。“(火巴)耳朵车”,便是他们怜香惜玉的智慧体现。

    成都男人如此之(火巴),自然因为成都女人在他们的眼里可爱之极。天生丽质的女娇娃,原本就是成都这个城市的“盖面菜”(成都人把席间最端得上桌的菜和家庭群体中最能光耀门庭的人称作“盖面菜”):白净水灵,婀娜秀丽。做了少妇之后,有男人的爱滋润呵护,便更是出落得风情万种,妩媚百般。不过,成都娇娃是“娇而不嗲”,反倒有些“麻辣”。尤其一张嘴,伶牙俐齿,巧舌如簧,得理不让人,不得理也不让人,常常是不费吹灰之力,嘻嘻哈哈轻松撇脱地就能把人“涮了火锅”,真是好生了得。这种嘴上功夫,是要有练兵场所和用武之地的。其最佳选择,自然是她们的男人。她们的男人,也乐意做她们的“枪靶子”。在成都男人看来,自己的女人既然“不爱红装爱武装”,那就随她们去好 娇小玲珑柔美秀丽的女人有点“麻辣”,不但无损于她们的可爱,反倒能增添几分妩媚。

    成都女人既然已经选择了“麻辣”,成都男人就不好再“麻辣” 如果老公老婆都“麻辣”,岂不真成了“夫妻肺片”?于是成都男人便只好去做“赖汤圆”:又甜又圆又(火巴)。再说,成都妹娃虽然嘴巴厉害,心里面其实是很把和的,怎么舍得对她们大喊大叫?家庭毕竟不是战场,实在也用不着叱咤风云。所以,把耳朵先生们的(火巴),便不是窝囊,而毋宁说是儒雅。

    成都这个城市,确实是很儒雅的。成都人呢,尽管开口“龟儿”闭口“狗日”颇有些不那么文明礼貌,也不乏儒雅的一面。成都人爱玩风雅。琴棋书画,弹唱吹拉,养鸟种花,都是成都人爱做的事情。在成都,凡有人家的地方就有花草,就像凡有人群的地方就有火锅一样。庭院里,阳台上,到处是幽兰芳竹、金桂红梅,使人觉得成都到底不愧为“蓉城”。成都人就是这样,用自己爱美的心灵和勤劳的双手,把这个城市打扮得花团锦簇。

    成都的街道和建筑也洁净可人。漫步成都街头,在绿树婆娑、飞翠流花之中,常常会闪出一间间优美精致的小屋,那就是成都的公共厕所。不少外地人都误以为那是街头的园林建筑小品。我就曾把其中的一个误认作人民公园的侧门。后来,每到一间厕所,我女儿都要笑着说“我爸的人民公园到了”。公共厕所修得这么雅致,真让人对成都人的爱美之心肃然起敬。

    厕所尚且如此,则真正的公园便可想而知。成都的公园,不但园林清幽,风景别致,而且有着独特的历史渊源和文化蕴涵,如文殊院、昭觉寺、青羊宫。尤其是武侯祠、草堂寺和薛涛井所在之望江公园,更是里里外外都透着儒雅。杜甫草堂有联云:“诗有千秋,南来寻丞相词堂,一样大名垂宇宙;桥通万里,东去问襄阳耆旧,几人相忆在江楼。”望江公园内虚拟之“薛涛故居”也有联云:“古井冷斜阳,问几树批把,何处是校书门巷;大江横曲槛,占一楼烟月,要平分工部草堂。”诗圣与武侯“一样大名垂宇宙”,薛涛与杜甫“平分秋色在成都”。成都人的风流、儒雅,由此也可见一斑。成都,实在也应该叫做“文化之都”的。

    成都拥有这样一份儒雅,是一点也不奇怪的。巴人尚武,蜀人重文,何况成都历来就是一个出大诗人和小皇帝的地方。诗人大而皇帝小,自然豪雄霸气不足,风流儒雅有余。这也是成都这个城市的特性。成都在历史上确实很出过几个自封的皇帝,却几乎从来没有成过气候。他们的后代,包括只会种花的孟昶和什么都不会的刘禅,就更是成不了器。孟昶投降后,赵匡胤问他的爱妃花蕊夫人何以被俘,花蕊夫人当场口占一绝云:“君王城上竖降旗,妾在深宫哪得知。二十万人齐解甲,更无一个是男儿。”成都这地方,似乎从来就阴盛阳衰。

    的确,成都这个城市,是没有什么帝王气象的。我们总是很难把它和王气霸业之类的东西联系起来。有人说这是因为成都这地方实在太安逸 不管是谁,只要得到了成都和成都平原,就会安于乐蜀,不思进取。此说似可聊备一格。反正,当我们漫步在成都街头,看着成都人不紧不慢的步履和悠闲安详的神情,就会觉得这里不大可能是什么翻天覆地革命造反的策源地。

    成都没有王者气象,却不乏画意诗情和野趣村风。成都这个城市的最可人之处,从来就不是过去的殿堂庙宇,今天的大厦高楼,而是和城外千里沃野纵横田畴相映成趣的小桥流水、市井里巷、寻常人家。成都最诱人的吃食也不是酒楼饭店里的高档宴席,而是民间小吃和家常菜肴,如干煸豆角回锅肉、夫妻肺片叶儿粑,还有那遍布成都大街小巷的火锅和“串串香”。所谓“串串香”,就是用一根根竹签将各类荤素食品串起来,像烫火锅一样放进红红的辣椒锅里烫着吃。一串食物,不论荤素,一律一角,爱吃多少吃多少,爱吃多久吃多久。成都人三五成群坐于街头,七嘴八舌围定火锅,不必正襟危坐,无需相敬如宾,饮者豪饮,吃者猛吃,不知不觉百十串下肚,酒足兴尽快意而归,把这个城市的朴野风格挥洒得淋漓尽致。

    成都就是这样一个城市。如果说,北京是帝王贵胄、文人学者、市井小民共生共处的地面,那么,成都则更多的是平民的乐土。在成都,往往能比在别的地方更接近平民贴近自然。成都人民是那样地热爱生活和善于生活。他们总是能把自己普普通通的生活变得意趣盎然。听听成都的竹枝词吧:“桃符半旧半新鲜,阴历今朝是过年。邻女不知春来到,寒梅来探依窗前。”(贴春联)“把户尊神气象豪,虽然是纸也勤劳。临年东主酬恩德,尽与将军换新袍。”(换门神)“梅花风里来春阴,尽向公园品碧沉。人日好寻香艳在,环肥燕瘦总留心。”(游草堂)“青羊宫里似星罗,乘兴家家载酒过。小妹戏呼阿姊语,今年人比去年多。”(逛花会)“龙舟锦水说端阳,艾叶菖蒲烧酒香。杂佩丛簪小儿女,都教耳鼻抹雄黄。”(过端午)“九日登高载酒游,莫辞沉醉菊花秋。闹寻药市穿芳径,多买茱萸插满头。”(度重阳)无疑,这里面难免有文人的加工和想象,但那浓郁的生活气息仍扑面而来。这些既有几分朴野又有几分儒雅的竹枝词,难道不正是成都和成都人生活的真实写照


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