近来报纸上时常有男变女，女变男的新闻，认为是现代的奇迹。其实，在生物界里，男变女，女变男，或是亦男亦女，实在是家常便饭。就拿广东人最爱吃蚝来说，这小生物在一年之中，就要从雌变成雄，然后又从雄变雌好几次。

    蚝是有世界声誉的美食。对于生蚝的嗜好，欧洲人比我们中国人更甚，欧洲的法国和英国都是以产蛇著名的，甚至古罗马人就已经懂得吃生蚝，视为珍味之一。在罗马帝国末年，荒淫的富豪们的奢侈宴会，每年就不知要消耗多少由奴隶们向大西洋沿海用冰车运来的生蚝。

    广东人对于生蚝，除了冬天打边炉和酥炸生吃以外，还懂得生晒制成蚝豉，又能够提取蚝汁的精华，制成著名的蚝油。

    广东产蚝的地方，以中山的唐家湾最著名，其次便要数到毗连香港的宝安了。中山的蚝，就是澳门蚝油的主要来源，但晒成的蚝豉，则沙井比中山更有名，因此，香港海味店里卖的蚝豉，总是以“沙井蚝豉”来标榜。

    香港新界的大埔海、元朗、后海湾，从前都是宝安辖境，因此，这些地方至今仍以产蚝著名。蚝虽是天生的，但今日我们所吃的蚝，多数都是由人工种殖的。种蚝的地方称为蚝田，最理想的地点是咸淡水交界的海滨和小河口。今日我们只要到元朗去，就可以见到后海湾的蚝田。

    蚝田为广东滨海居民利薮之一。广东滨海的田地，除了有盐田沙田之外，还有更古怪的“浮田”和“沉田”。浮田是指种植水蕹菜的田，因为种植水蕹菜的方法，是用竹片结成藤筏一样的东西，使它浮在水面，蕹菜就附着在上面。实际上是没有田的，所以称为浮田。种蚝的地方则称为沉田，因为蚝和蚬一样，都是养在水底泥滩中的，水面上根本看不见什么，也没有界限，所以称为沉田。

    沉田虽看不出界限，然而各有各的范围。因为这是海滨居民终年衣食所寄，绝对不容他人侵越。从前乡下人时常发生械斗，有时就是为争夺蚝田蚬塘而起。

    人工种蚝的方法，乃是从母塘中将附有蚝卵的砖块，移到新塘内，使它繁殖。《新安县志》云：

    蚝出合澜海中及白鹤滩，土人分地种之，曰蚝田，其法烧石令红，投之海中，蚝辄生石上。或以蚝房投海中种之，一房一肉，潮长房开以取食，潮退房阖以自固。

    新界的蚝田，多在咸淡水交界的海边或河口。因为这是养蚝最理想的地点。蚝田的底要砂石作底，同时还要杂有一些污泥。没有污泥，蛇便不容易肥，但是污泥太深了，对于蚝的繁殖又有妨碍，虾怕风又怕日光，因此，蚝田的方向最好能避风。翻江倒海的飓风，对于蚝田是最大的损失，水太浅了使塘底的蚝直接暴露在太阳光下也不行。新界的养蚝人经常将砖瓦、陶器的碎片以及空蚝壳倒入田底。这是蚝的最好的“家”。他们将砖块火烧红了然后投入，说是容易生蚝。我以为这作用是杀死附在砖石上的其他寄生物的幼卵，以便蚝产卵其上，不受侵害，自然更容易繁殖。蚝可以有八年至十年的生命，养了五年，采起来的蚝，最为肥美。

    蚝是很娇贵的生物，它们怕风怕日光，又怕潮水和雨水。新界的养蚝人最怕连绵不歇的倾盆大雨，因为雨水一时落得太多，使蚝田里的水立刻变了质，会促成蚝的重大死亡。此外，蚝田里又出产一种螺一样的小虫，它们能分泌一种毒液使蚝麻痹死亡，是蚝的最大的敌人。海边还有一种鱼名叫鹰头鱼，它们也是专门以蚝为食料的。海星也是蚝的对头，它们能抱住蚝壳，以吸力使它张开，然后卷食里面的蚝肉。

    采蚝的方法很别致，他们用一种像泥橇一样的工具，形状如一个上字，是用一横一直两根木头构成的。他们一只脚跪在横本上，手扶着直木；另一只脚踏在水中，这样在海滨泥滩上如飞的滑行。海滨居民称这工作为打蚝。打蚝的多是妇女，广东民歌中有一种打蚝歌，便是在海滨打蚝时唱的。

    蚝有大小，小的不堪供食用的蚝，在香港海边随处可见，附生在礁石上甚至码头木桩上的那些灰白色的碎石一样的东西，就是小的蚝房。蚝是互相连结生在一起的，所以称为蚝房，古时又称蛎房。它们能随着潮水的涨落来开闭。蚝壳非常坚利，在海边游水很容易给蚝壳划破脚底或是擦伤皮肤，就为了它们坚硬不易破碎。广东许多地方都用成块的蚝壳调了石灰来砌墙，不仅经济耐用，太阳照起来还闪出珠光，非常美丽。

    本地既然出产又肥又大的生蚝，可是却不喜欢像欧洲人那样将它们生吃的原因，据说乃是因为认为蚝性寒，不宜生吃。不过，在生蚝上市的时候，为食街和大笆地街边的酥炸生蚝，一毫可以有两只，实在是最为大众益食家所欢迎的美味。笔者虽然不是老饕，有时也几乎很难抵御那香气的诱惑。