扁肉

类别:文学名著 作者:古清生 本章:扁肉

    扁肉,一种源于闽西北沙县的馄饨。由此,馄饨有了北京的馄饨,广州的云吞,成都的抄手,武汉的清汤之后,又增加了一个名字。所以称之为扁肉,盖因沙县扁肉的肉馅制作区别于其他的馄饨,扁肉馅制作不用刀,早晨买来鲜肉,用特制的木棒敲打,一直敲打成细腻的肉泥,包制扁肉的面皮也薄,约合饺子皮的四分之一厚度。

    扁肉汤煮,汤中有淡淡的中药味道,这是沙县小吃的味觉符码,除蒸饺,拌面之外,沙

    县的炖罐都是药膳。扁肉吃起来,肉馅嫩、鲜、脆、爽,汤有淡淡的当归气息,特别是肉馅的脆爽劲,咀嚼起来让人感觉到一种源于南国的享受。通常一碗扁肉,一笼蒸饺,便吃得心满意足。设若是非进餐时间有了饿感,吃上一碗2元的扁肉,也可以暂时慰安饥肠。

    发现福建沙县扁肉是一个奇妙的过程,大约是去年,我在湖北黄石发现有这么一个小店,一间大约十平米的铺面,门口立着一牌,上书“福建沙县特色小吃”。然后,相继在浙江的淳安、东阳和北京通州八里桥市场均发现有“福建沙县特色小吃”,我分别在淳安、东阳和北京通州品尝过沙县的扁肉和蒸饺。浙江东阳的沙县小吃店还是开张不不久的,两位长得清秀而穿戴利索的年轻姐妹在操持。

    回到北京,我专门去八里桥市场的沙县小吃店,这是一个夫妻店,老板娘姓胡,他们的厨子是一个比方太略矮的中年女士,有40年做扁肉的经历。不论是在东南,还是在北京,沙县的扁肉以及蒸饺,形态以及味道均觉相似,胡女士说,这是沙县政府的统一策划,沙县人出门开小吃店,全部挂“福建沙县特色小吃”的招牌,10平米的铺面,夫妻两人经营,扁肉2元一碗,营养炖罐从5元至10元不等。沙县人都会做扁肉,沙县官方统计,去年沙县外出经营沙县小吃累计已达10118家,从业人员35127人,占全县人口的13.86%;小吃经营收入达3.5亿元,人均增收1389元,占全县17.6万农民人均纯收入3599元的52%。

    沙县小吃已经攻陷包括成都在内的全国各大中小城市,我觉得沙县小吃的美妙处,在于它的精细制作,扁肉、蒸饺全都精细有加,未见走形,小小的炖罐,神秘而新鲜,堪称是一颗味觉与营养的炸弹,我数度喝过鸽子罐,它是以鸽子、花旗参及其他中药炖制而成,五花八门的炖罐,都装在一个蒸桶里保温,随要随取。且店面,又是保持着额外的清洁,虽然沙县小吃皆独家小户经营,他们却似有统一制作标准,选择城市的学校、生活小区等较为偏僻的地方开店,一地开有一店,其余老乡不来参与竞争。

    显然,沙县小吃保留了传统的范式,以味觉、形式和营养之要素确立它的竞争优势,与之比较,麦当劳的独家连锁,统一制作标准,沙县小吃遵循的是那个古老的传统约定,与川味遍布大江南北的各式“正宗川味”恰成对应,他们只打统一的沙县牌,沙县是他们的出发地,或者也是归宿。胡女士拿出沙县官方统一制作的沙县招贴画,沙溪之畔的沙县,清水上的沙县,一方水土的美食,今日共济天下。


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