腌笃鲜

类别:文学名著 作者:古清生 本章:腌笃鲜

    腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴,典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜,这道菜的原生地包括江浙大地,在杭州也叫咸笃鲜,融世俗的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。用直观的例子形容,它类同苏州园林盆景的审美意趣,老根新芽,弥久的时光与新鲜的生长交相辉映,二极合一,腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。

    腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样,佐以黄酒调味,加一点火腿吊味亦佳。炖制之前,腌肉浸泡脱咸,鲜肉取蹄肉,笋是从山上刚挖的鲜笋为上品,腌肉与鲜肉可以沙锅合炖,也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖,成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇,肉绵笋脆,滚烫香鲜”。掌握火候极其重要,浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界,腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南,有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口,会体验到通身的湿凉顿去,汤热入腹,暖力渐升,它是与酒不同的一种热身之物,又在味觉上获得咸鲜香醇之快,实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。

    腌笃鲜的菜名和它的内容组合,均有去极端的中庸调和价值取向,它几乎是中国烹饪的思想内核,相同的还有鲜笋炒腊肉,豆瓣鲫鱼,蘑菇炖小鸡等的味道组合,陈鲜对克,新旧交融,在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境,宽厚得体,拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现,江南水乡旷宇,恒新知味。

    腌笃鲜应该是上海本帮菜,曾在北京大北窑与阿文有一次关于沪菜的交谈。阿文在北京开有五个阿文菜馆,他将沪菜系的本帮菜与海派菜分类尤细,阿文推广的是本帮菜。以阿文的分类法判断,腌笃鲜应该属于本帮菜,第一是本帮菜发源于江浙乡土,海派菜受移植的粤菜改良;第二是本帮菜多取料于地产与河鲜,海派菜主打海鲜。在央视全国第二届烹饪大赛上,我请教一道做评委的上海美食评论家江礼,他认为沪菜系如今已有无数派,各种改良主义风味频仍登场,这境况恰如北京及其他大都市,新世纪初是一个文化大融合的时代。以未受融合的情况看,腌笃鲜也属于本帮菜。关于腌笃鲜的本帮与海派的隶属追究,是想借机言明,食界已有将腌笃鲜划归海派的趋势,即便是上海人认同这个划归,我以为理由仍不充分,腌笃鲜有沪菜的根性是不可怀疑的,因此坐定了本帮菜的席位。


如果您喜欢,请把《徘徊的鱼》,方便以后阅读徘徊的鱼腌笃鲜后的更新连载!
如果你对徘徊的鱼腌笃鲜并对徘徊的鱼章节有什么建议或者评论,请后台发信息给管理员。