写食主义-2

类别:文学名著 作者:沈宏非 本章:写食主义-2

    “吃在广州”是一句老话,至于“住在杭州,死在柳州”者,无非是因了杭州的环境好,有山有水,一年四季无聊的活动特多,怎么住也不闷;柳州的棺木好,死了以后,尸体可得较长时间的保鲜。

    今天看来,这种追求不仅过时,而且非常的老土。杭州好不好住,已经很难达成共识,与此同时,在各地火葬场火力大致相若的情况下,更没有人会专门跑到柳州去死。唯独在吃的问题上,尽管国人对粤菜以及广州人的吃有着各种不同的理解和观感,不过,“吃在广州 ”这四个字无疑仍具说服力,大家也懒得去争论有无改写的必要,有吃就好。

    事实上,广州的全国美食中心之地位,正在发生动摇。首先,粤菜之名,近20年来已遭过度开发,严重滥用,远至拉萨的八角街,亦有“生猛海鲜”供应;其二,各路菜系大举涌入广州,不让粤菜专美,而在广州落户的京、川、沪菜,亦无不出现程度不一的枳变,“ 吃在广州”的纯洁性被进一步稀释。在这种情况下,广州的吃,如果还想寻找什么个性,只有在文字上做点手脚,将“吃在广州”调整为“广州在吃”,就仍然能保住全国领先的江湖地位。“风在吼,马在啸”,“广州在吃”不再迷恋往昔的光荣,强调的是吃的现在进行式 以及吃的可持续发展性,并且被赋予一种现代化的联想,有“广州在线”的味道。

    “在吃”是动感的,全息的。术业有专攻,食量有大小,但是在一天24小时面前,却是人人平等的————唯广州人例外。一个正常的广州人,可以在24小时里从容不迫把自己置身处于“吃”或“类吃”的情境之中。如果健康和时间允许,可以从早茶开始直接进入 午饭,然后不着痕迹地转入下午茶,再势如破竹地“直落”到晚饭,宵夜。一觉醒来,发现自己仍安坐于饭桌前,细水长流地续着昨天早上的那壶菊花普洱。其实,这种无论什么事情都可以边吃边做的“饭桌解决方案”,早已是全国性的普及文化,但是广州人的高深,在于 即使是不做什么事情,也可以像正在做着什么事情一样地流连于餐桌,不舍昼夜。同时,要做的大小事情好像也没有怎么耽搁。

    在广州人不变的信念之外,饮食业日趋繁复的业态,为“广州在吃”提供了绝佳的场所。尽管从名词到实质,广式的大排档已经推向全国各地,但是,像凉茶铺、糖水店这一类广州独有的店铺,却一直在不动声色、勤勤恳恳地连接、补充着正餐之间的不能承受之空白。 在24小时营业的SevenEleven(7—11便利店),微波炉在雪白的灯光下24小时地叮叮作响,什么鱼蛋、虾饺、叉烧包,为那些不想回家的人提供着快速加温的慰藉。交通的便利,使广州人可以算好了时间,在半小时之内驱车赶到番禺、顺德等地,享用 凌晨12点从猪腹和屠房里准时出笼上市的新鲜猪杂。碰上人多心情好,这一顿午夜内脏大餐可以一直吃到东方既白,是时也,在座者个个依然神情自若,受授如仪,商议着下一餐的着落。足见爱吃,贪吃,不敌在吃。

    白天不懂夜的黑,外地人所不能明白的另一件事情,是马无夜草不肥,何以大部分广州人却是瘦削的。其实道理很简单,这是他们忙着吃,累的。

    包子是一种不无挑逗性的食物。若有那不解风情之人,一上来就把包子里的馅挑出来大嚼,无异于强奸了那只不幸的包子。

    包子的挑逗性,来自于可知内容的暂时的不可知,行为上的囊中探物之快,以及油然而生的探索精神。因此,吃包子的过程充满了娱乐性。许多人、尤其在他们过于饥饿的时候,常常错过了这场好玩的游戏。

    包子安静地在蒸笼中团身而坐,除了收口处有若干褶,外表憨厚敦实,甚至有点笨头笨脑。这个时候,肉眼是无法看穿包子内部的,但是想象和唾液分泌却异常地活跃。其实包子内部无非是馅,馅则非菜即肉抑或菜肉混杂。这一点,我们在事前已经获悉。不过,我们 还是控制不住地要去想象:“这一只”包子在热力的作用下究竟会给我们的味觉带来何种惊喜。就像一个景德镇的工匠,脸上映着熊熊的火光,心驰神往地想象并且期待着一场惊世的窑变。

    包子的馅料其实也不复杂。菜、肉之外,不离姜、葱、盐、麻油或料酒。欲使馅料在蒸熟后产生浓郁且在分量上恰到好处的汁,关键在于拌馅时必须和入比例适当的肉皮冻。目前已遭滥用的“底蕴”一词,用来形容肉皮冻与包子的内在关系,实在最适宜不过。此外,我 个人并不喜欢任何一种单一馅料的包子,全肉或全菜的包子,味道略嫌单调,只能供嗜肉者或其对立面频呼过瘾而已;菜、肉的混编,不仅丰富了质感上的层次,而且,我深信只有在肉、菜及面粉这三种基本元素的交互作用下,才能使包子火热的内笼中响彻一派雄浑的天籁 。

    包子既熟,只是完成了必要的一部分,吃包子是一个完全互动的过程,接下来,就要看我们的了。我认为,要把一只包子满心欢喜地吃掉,应该严格遵循如下动作要领:一,手心向上,食指、拇指、中指分别由包子底部按顶端及左、右三点持之,向嘴的一边,留出充裕 的可咬地带;二,咬开一处铜钱大的缺口(视包子尺码而定,以八比一的比例为佳)之后,并不急于吞噬,而应先在水平方向对洞中之馅作一番近距离观察,然后以舌尖轻点以探测温度,再张口作O形,上下唇密裹包子缺口处,此刻,宜合上双眼,想象太空舱的对接;三, 调动丹田真气,将包之馅汁源源不绝地吸入口中,任由其漫过舌面,再由口腔四壁细润味蕾————为了防止共同进退的馅团与馅汁被同时吸入,应于上下唇向后收缩的同时,顺势将舌尖前抵,既可送蠢蠢欲动的馅团回巢,又能于馅汁潺潺进入口腔之际,同步地享受到馅团 的滋味和质感;四,趁馅汁尚未被完全吮尽,毫不犹豫地将包子一口(最多两至三口)吃掉。整套动作,以貌似平常吃包,实则密吮其汁,大玩“太极推手”于舌尖而他人莫能察觉者为最高境界。

    皮和馅皆为预制,唯有馅汁天成。不过,一只好的包子,不可能有太多的汁。像那种油汪汪的汤包,其实并不好吃,汤包的制作者看来并不能正确地认识汤和汁的区别。我曾在南京吃过一种淮扬汤包,皮薄“汤”大,包子之外,还发给吸管一根,俯首力啜之下,包子迅 速萎缩,情状殊为卡通。

    据报道,广州市饮食集团公司属下的11家老字号酒楼当中,有三家严重亏损,两家已经停业,两家保本或微利,剩下四家效益相对较好的,营业额和利润额,近三年来也在快速下滑。

    当地主管部门把老字号倒掉的原因归纳为“在长期计划经济体制下积累的弊端”:一,缺乏自主权,未能根据市场变化及时调整经营策略;二,企业缺乏生机和活力;三,经营机制不灵活,竞争意识不强,跟不上消费潮流的变化;四,负担重、支出大,企业积累、发展 能力弱。其出路,乃在于产权制度的创新,并、联、售、合资、股份制,可给老字号减压、解困。

    以制度创新助国企扭亏为盈,不乏成功先例。只是这卖吃卖喝的老字号国企,与那炼钢铁的,造拖拉机的,制药丸的相比,毕竟有其特殊性,国有企业的通病,能否用上述“通药”来医,我还是有些怀疑的。说老字号“竞争意识不强,跟不上消费潮流的变化”,其实是 冤枉了他们。事实上,老字号也“一直在努力”。我们看到,近15年来,广州的老字号们,一直都在与“新字号”在装潢上比豪华以及在旗袍的开叉处比高。北京老字号全聚德炮制的“新派鸭菜”,更拿来了粤菜“雀巢海鲜”的做法,只是带子、虾仁被换成了鸭肉和鸭杂 。和平门的那一家,到晚上还“潮流”地经营卡拉OK,霓虹灯招牌上,众鸭持麦克风引吭高歌。

    广州的老字号不能与人家比,尽管北京的烤鸭已经贱卖到36元一只,不会比半打汉堡包更贵,但是全聚德依然巨火,开饭的钟点,门口必为旅游车挤满,不坐那种车的就要向隅。其实,全聚德已经与长城、景山并列,即使不雀巢不卡拉,相信也一样照火不误。而在正 常的情况下,一家秉承传统,珍惜声誉的老字号的倒掉,也算是正常。设若一个10岁的西关小姐,1939年于百年老店陶陶居(Since1880/濒临倒闭)在迷上了薛觉先的同时,也迷上了“陶陶居上月”,如今却已是古稀之年;即使是一个在1960年夏季自 北方某饥荒地区随父偶然南下广州、又偶然在复业不到半年的长堤大三元(严重亏损)初尝了半个猪油包的五岁男童,今天也年过半百————我们常常抱怨现在吃到的东西不比小时候的好吃,这其实是记忆的骗局。一代羊城食圣江太史的后人、在美国教授烹饪的江献珠女 士尝言:“人体的味蕾约有九千个。除舌头外,口唇、舌底、上颚及两颊内部的口腔,都有味蕾,胎儿及幼童的味蕾比成年人要多,口腔的后部,舌底及两颊的味蕾在早年时特别发达,但会跟着年纪而衰退。”换言之,老字号跟随着一代人年轻的味蕾而扬名,也注定了要伴 着这一代人牙齿的凋零而淡出。人事的代谢,一早就决定了老字号在味觉上的存亡,陶陶居就是把康有为书写的那块黑底金漆招牌换成张惠妹的签名,相信也是回天乏术。因此,与其说老字号是败于市场经济,倒不如说他主要是被味蕾所击溃。

    不幸的是,广州的老字号通常比外省的要死得早些、惨些,这可能与广州人的禀性有关。据西关长大的黄爱东西在新作《老广州————屐声帆影》中诊断:“一个广州人要喝茶吃饭,他通常会找附近一家自己熟悉和觉得不错的茶楼酒楼,如果没有特别的原因,他很少 会因为那是家老字号就慕名专程上那儿去。广州人很少把老字号放到供桌上供起来,除非,那儿传说中好的东西到现在仍然是特别地好————不过,也就是多去捧几次场。”

    馒头和包子,一个没有馅,一个有馅,这是馒头和包子最主要的区别,因而卖包子的,辄以“皮薄馅大”自夸,至于馒头的卖点,当然不是“没馅”,而是以其“顶饿”及“面多”,来影射包子的华而不实。

    如果温饱还是一个问题,则视馒头为一种经济、实惠的食品,而包子则比较奢侈,或是馒头的豪华版,这是很容易被理解的。而当温饱问题解决之后,食物和人一样,很容易因“有”和“没有”的被过分强调而势成水火。就这样,包子和馒头宣布进入了敌对状态。如何 才能把这对本是同根生的宝贝拉回到谈判桌上来呢,上海人的方式不妨一试:老派的上海人,是把包子叫做“肉馒头”或“菜馒头”的,就像他们把茶称为“茶叶茶”,以区别于没有茶叶的“茶”———白开水。这种“馒头为体,肉馅为用”的取向,的确能在一定程度上照 顾到双方的情绪,但是,也不排除馒头方面会尖锐地提出“排名先后”的问题,同时包子那厢可能也质疑:“虽然有肉,但毕竟还是馒头———我们被出卖了。”

    名辩不成,唯有从实处————即从吃的单纯乐趣处着手。对于馒头和包子,从唇舌、牙齿而整个的味觉系统,都怀着不同的期待。吃馒头的乐趣在于,一口咬将下去,满嘴皆为饱满和安全的感觉所充盈;而包子之乐,则在于破皮而入之际所产生的那种囊中探物之快感 ,外带点探索精神。在这个意义上,所有的面食都可以分为“安全感”和“冒险性”两类,前者除馒头外,还包括花卷、烧饼、面条,等等,后者旗下,则有饺子、馄饨两员小将。虽然馒头和包子给我们带来快乐的方式不一,但是目标一致,殊途同归。

    相比之下,把馅夹在两块面粉中间而将馅之边缘暴露无余的汉堡包或三明治,就像一个不善于埋伏的步兵,不仅是自取灭亡,而且令对手大感无趣。至于比萨饼,一端上来就已是城门洞开,里应外合地和平解放了。

    写到这里,我发现尽管已将此事提升到“讲奉献”的原则高度,并且引入“文明的冲突”,企图造成一种同仇敌忾的团结空气,不过馒头和包子之间的紧张局面,依然没有出现丝毫的和缓迹象。直到我忧心忡忡地进入一家超市,方才恍然大悟:工业化时代的包子,以其 硬、其皮厚及其馅少,其与馒头间的恩恩怨怨,原来早已作出了彻底而乏味的江湖了断。江户时代,若有两个日本武士约定了一场决斗,假如其中一人在决斗前夜跑到对手家门口把自己吊死,活着的那一位,就会被公认为蒙受了极大的羞辱,荣誉尽毁,下半生都没脸见人。 包子就是以这种方式,最终战胜了馒头。

    作家陶杰先生说,男人的择偶标准,不外“馒头”和“包子”两派:“馒头派娶妻求贤淑,不求才气,如馒头之朴实不华,已合糟糠之选,代表人物是胡适的老婆江冬秀;“包子派”娶妻要讲一点精神沟通,女人胸有点墨,学养三分,如包子有馅,别具洞天,有金玉之 美。代表人物:秦观的老婆苏小妹。

    既然人的性情可摊入食物类型,那么,有没有一种既“馒头”又“包子”的两全其美呢?有,其名曰超厚皮包子,或不小心被填入小部分馅料的馒头,在任何一家超市冰冷的灯光下,僵卧于冷柜的某个角落,神态安详。

    秋风一起,就有愉快的“沙沙”声在耳边响起。闭上眼睛,则是一片灿烂的金黄————不是风卷落叶,也不是层林尽染,那是蟹在爬,以及对于大闸蟹的幸福的追忆豌裤健?

    吃大闸蟹是一种季节性的享受。大闸蟹,乃中华绒螯蟹家族的一员,其中以跨常熟、昆山和吴县三地的阳澄湖所产之“清水大闸蟹”为极品。市面所见,绝大多数其实是长江蟹,大闸蟹已经成了商业上的泛指。原版的大闸蟹,除了青壳,白肚,黄毛,金爪这四大特征外 ,个头也是加大码的。此外,由于阳澄湖底土质坚硬,蟹们惯于站立行走,因而肢体格外发达。我小时候,就见过此蟹在搪瓷脸盆里居然还能站立起来,而且一站起来,就雄霸了脸盆里的半壁江山。其实,只要还记得《沙家浜》里刁参谋长的那句台词:“命你们下阳澄湖捕 鱼捉蟹,按市价购买”,就不可能不知道阳澄湖大闸蟹的美名(此台词极可能出自美食家汪曾祺先生笔下)。

    张岱云:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。”又说:“河蟹至十月与稻粱俱肥,壳如盘大,中坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。”在我看来,美味之外,食蟹之趣还在于那一整套仪式, 即不可直奔主题,而宜渐入佳境,先将蟹爪、蟹螯等周边部分逐一吃掉,及至蟹盖被揭开的那一瞬间,感觉就像那一座宝藏的山洞大门,在阿里巴巴的面前吱吱呀呀地打开。

    因穷愁潦倒而吃不到大闸蟹,使张岱的回忆于陶醉中透着隐隐的辛酸;今天,即使偶尔能碰上比较像样的大闸蟹,口腔里却也禁不住弥漫起一种伤感的味道。上海水产大学蟹类专家王武指出,长江蟹这一优秀的蟹种,十年来因遭受杂种蟹的严重种源污染,几乎已陷入万 劫不复之境,短期内恢复其种质,几无可能(详见1999年8月20日《南方周末》)。事实上,对长江蟹的种族灭绝,早在七十年代末期就已开始。因大举兴修水利工程,大闸蟹通往长江入海口水域产卵的路径受阻,其回游生态规律遭到破坏,加上农药的滥用,致使野 生大闸蟹数量骤减,同时体积萎缩(人为的生态危机下,生物的变异似乎具有某种奇怪的规律,即一切好的东西变小,坏的东西则变大)。与此同时,蟹价则一路狂升,巅峰期叫价每斤人民币三百多元。蟹迷们望洋兴叹,遂于“赛螃蟹”之外,自行研制出“假螃蟹”聊以解 馋。杭州的美食家林苛步先生,就曾在这一大闸蟹“难得谋面”的时代记录并实践过这道菜谱:250克土豆,一小段胡萝卜,煮熟,去皮,揿成泥,与姜末、糖醋以100克精制油翻炒即成。林先生的评价是:“外形酷似,蟹味十足,而且只花一块钱。”

    九十年代初,大量的杂种蟹苗被有组织、有计划地向阳澄湖投放,产量回升,价格回稳,在传统的热销城市如上海、香港,现在所谓的大闸蟹已沦落到要在超市登场,然而,味道却是一蟹不如一蟹。回想“四人帮”倒台的1976年之金秋,大闸蟹第一次为全国人民所 喜闻乐见,因为不知是谁发明了“三公一母”的吃法。如今,“四人帮”造成的损失已经夺回得差不多,就连“四人帮”也死得七七八八,只是记忆中大闸蟹的味道,却不知找谁去索要。

    不应吃人,不可吃男人,也不能吃女人。不过,这种禁忌并不妨碍我们借食物之名,一尝吃人的滋味。在名义上经常被吃的,又以女性身体的若干部分为主。

    福州长乐出产“西施舌”,据《闽小记》记载,其名系因此物的“水管特长而色白,常伸出壳外,其状如舌。”南宋时代,即有人对此持有异议。吕本中诗云:“海上凡鱼不识名,百千生命一杯羹,无端更号西施舌,重与儿童起妄情。”此种假借保护未成年人身心健康 的卫道之说,本质上与宋代的学术一样虚伪。很显然,“儿童”非但对于西施的认识有限,而且更无机会一尝法国式接吻的滋味。梁实秋也持反对意见,不过他看来是站在捍卫意淫的纯洁性的立场上,嫌其“不够雅训,未免唐突了美人”。事实上,“西施舌”之名非但不雅 ,简直恐怖。你看:“水管特长而色白,常伸出壳外,其状如舌。”舌头长,是鬼,通常是吊死的厉鬼;色白,按照中医(尤其是南方的中医)的共识,乃湿热所逼,虚火大旺之象;凡虚火上升者,无论男女,不分美丑,皆有口臭逼人。

    在“文化”上的舌头大受欢迎的同时,真正的舌头却又被嫌不雅。猪舌是中国人爱吃的肉食,北方人雅训以“口条”,广东人则嫌“舌”与“蚀本”的“蚀”字相谐,遂反其道而行之地生造了一个“”字代之。

    饮食的这种意识形态,基本上是旧式文人长期的集体性压抑的结果。以下案例,可以体现性压抑的严重程度:河豚宴上有一道名唤“杨妃乳”的压轴之作,是取雄性河豚之睾丸而熬制的汤。睾丸是雄性的性征,熬成汤后,却以雌性动物性征名之。此种性倒错的类型,足 以令性学家激动不已。恋母是性压抑的一种表现。PaulSimon的经典作品MotherAndChildReunion(母子重逢),歌名系一字不改地抄袭自纽约唐人街一家中国餐馆的菜谱。怎么个母子重逢法呢?端上来才知道:鸡蛋炒鸡。

    中国菜在命名上向有以文字游戏取巧的习惯,就饮食本身而言,把同类同种的动物尸体或其卵子共冶一炉,同样是取巧的,而且是不好吃的。孔府菜里的“怀抱鲤”,无非就是大鲤鱼烧小鲤鱼罢了。玩弄这种“母子”要领的,还包括“母子龙虾”:将以大龙虾制成的“ 西芹爆龙虾球”与小龙虾制成的“蒸酿龙虾”两肴合烹为一。不知道此处的小龙虾是指体积相对略小的龙虾,还是近年来流行的那种廉价的河沟“龙虾”。若是第一种情况,则同类相煮,非无聊即欺诈;后一种更为不幸,小龙虾那种挥之不去的泥腥,非以椒盐或红烧才能镇 压,以蒸之法炮制,结局肯定是两败俱伤。

    “佛跳墙”这个有趣的菜名,目前被苟且地直译为Monkjump

    overthewall,过去也见过有译Buddhajump

    overthewall的。后者虽更为忠于原著,但可能是有不敬之嫌,故将跳墙者由Buddha置换为Monk。但是和尚并不是佛,至少在圆寂之前。此外,南方沿海一带的僧人,向受南少林之习武风气薰陶,个个武艺高强,跳起墙来并不会令人惊诧。而 菩萨是泥制的,静止的,一旦跳跃起来,更富动感和魔幻色彩,这道昂贵的菜肴也因而更有卖点。不过,“佛跳墙”仍不能为中国菜谱的男性化提供佐证。僧人且不说,佛在中土的性别,也有女性化的倾向。

    餐馆里要用到嘴的地方很多。除了吃,还要点菜,还要和餐厅服务员讨论与吃有关的一干事宜。点菜都不成问题,只是每到了要点人之际,我从心里到嘴上就会出现严重的障碍。换一种说法,就是实在不知道应该如何去呼叫一名男性的侍应生。

    过去,被服务者与服务者在餐馆里皆以同志相称,这称呼就像当时的菜谱一样质朴无华,简明扼要。专业一点,可以男女不分地都叫“服务员”,或者为了加强语气,也可以完整地称其为“服务员同志”。与此同时,在“服务员”的心目中你的名字就叫“吃饭员”。随 着食客被尊称为“先生”和“小姐”,服务员的称呼也相应地做出了调整。这种机械式调整的结果是:女服务员被称为“小姐”,男服务员则改名做了“先生”。

    这虽然是“同志”的翻版,还是分不清谁是付钱的,谁是收钱的。尽管我已渐习惯了向一位端着盘子的“小姐”询问洗手间的方位,可就是无法接受有人不耐烦地高叫“先生,我喊了几十次,你还像根木头似的站着,你这个先生是怎么搞的嘛!”

    汉语在这个方面的词本来是很丰富的。像“店家”、“小二”、“伙计”、“堂倌”等等。被继承下来的,却只有“伙计”一词。在粤语方言地区,目前仍有顾客在餐馆里以“伙计”来称呼男性侍应,不过仅限在小饭馆或大排档使用。此外,服务行业或小型企业的老板 ,也可以把雇员称为“伙计”。在北方部分地区,“伙计”是男性熟人间的亲昵称呼,近似于美俚Buddy。因此,当姜文在某营养口服液的广告中深沉地说了句:“加把劲,伙计!”粤、港一带大部分电视观众一直都以为,该种营养液比较适合给大排档的老板用来补充 雇工的体力。

    英文表现力欠佳,不过胜在稳定性极佳。Waiter和Waitress,一直在餐厅里忠实地“等”着,虽然也有场合与情境上的差异,但大体上是不会错到哪里去的。

    当然,就语意逻辑而言,既然女侍应成了“小姐”,男的理所当然地就是“先生”,然而这毕竟还不是有女厕必有男厕那么简单的问题。近20年来,“小姐”已逐渐成为全社会对从事(合法或非法的)服务行业之女性的一致称呼,相比之下,在“先生”一词上则远未 达成如此高度的共识。大概这就是别扭的根源所在。

    改革是不可逆转的。今天,我们已经无法回到“堂官”,回到“服务员”或“同志”。在合适的用词问世之前,与我有相同的表达障碍者,不妨参考以下解决方案:一、举手;二、“喂”;三、只接受女侍应的服务。

    每一次大嚼猪手,总会心怀侥幸地想:如果孟子当年一不小心把“舍鱼而取熊掌”写成“舍鱼而取猪爪”,搞乱了国人的生死义利观不算,更为严重的是,今天,我们要到哪里才能找到如此廉价的至高享受呢?

    猪肉的美味自不消说,猪爪更胜在胶质的丰富及其筋、骨、肉的错综复杂性,吃起来与熊掌无异。除了物以稀为贵之外,胶质的丰富,几乎是一切矜贵食物的共同特征,如鲍参翅肚之类。就“爪”而言,猪爪、鸡爪、鸭掌,味道亦不输熊掌,无非是一团腆润肥厚的胶质 。据开化之后的食人族回忆,一个人全身上下,就数手上的肉最好吃,每有斩获,必献与酋长御用。

    猪爪在中国各菜系里都有上佳的表现,粤菜的代表作有“白云猪手”和“南乳花生焖猪手”。此外,福建出产的水仙花牌红烧猪脚罐头也很不错,很少有一种食品能够在被装进罐头之后还会好吃。厦门的一些大排档,过去就专门以“罐头猪脚面”为招徕,正如麻辣火锅 店会在菜谱上注明“梅林牌午餐肉罐头”。德国咸猪手也好吃,在北京燕莎凯宾斯基饭店里的德国餐厅,可以吃到目前国内最正宗、最大型的咸猪手。德国猪手之巨,动刀之前若持之挥舞一番,餐厅四壁皆见巨大之阴影徐徐掠过,有伟人的感觉。

    广东人善做猪爪,可能与其对猪的这个部分怀有足够的尊重有关。粤语将猪爪称作“猪手”而没有“牛手”、“羊手”,并非是他们只吃猪的前爪,而是体现了一种把猪视为直立行走之高等动物之美好愿望,美化局部而提升整体,而“凤爪”的修饰方法,则是以升华整 体来带动局部W钇鹇耄

    生孩子,无论是自生还是他生,是一个放开了享用猪手的大好机会。按照广东的风俗,女人产后,家里必制姜醋(又名猪脚姜),补其体弱及催奶。这种用鸡蛋、姜、猪手、甜醋、糖和卤水汁熬成的黑稠之物,不仅自用,而且见者有份。可惜这种机会并不太多,即使有 人胆敢违反计划生育政策,事成之后却不敢大肆宣扬,哪里还会大派姜醋。这东西,在茶楼也能买到,不过在概念上,它总是与坐月子有关的一件妇女用品,虽好之,却常因顾虑重重而失之交臂。还有一个机会就是过年,广东年菜中有一道“发财就手”,即发菜焖猪手。如 果你在农历年过后依然怀念这道过期菜肴,许多年以后,不妨在情人节那天到我开的餐馆来碰碰运气。我可能会在情人节套餐里增加一味发菜焖猪手,并且考虑把名字改做“穿过你的黑发的我的手”。

    猪手最好在家中独享。到超市选“手”,以皮白毛稀、蹄形成弓状且一掌盈握者为首选。再以美容师加看掌相佬的专业眼光,检视其指甲是否剔净,气色是否红润。精盐慢捻,姜汁细润,继而以绍酒加武火烧滚,香溢时加酱油转文火慢炖。上桌后,宜用左手握而食之, 形成左牵手,右擎杯之势。至于以何种酒佐之最为相宜,面对此名副其实的红酥手,选择并不会很多。

    在美国教授烹饪的江献珠女士所著《兰斋旧事与南海十三郎》,以其祖父江孔殷先生作为美食家的一生,可能为在“上海的风花雪月”面前抬不起头的广州人,提供了一些普鲁斯特式的怀旧素材。

    江孔殷先生,出生于同治四年,广东南海县人。江家祖上,系号称“江百万”的巨富茶商。江孔殷本人则为逊清翰林,官衔太史。点翰后,曾捐过江苏候补道,一度也名列候任广东水师提督。辛亥革命以还,江太史抱“不事二朝”之旨,隐居广州祖宅“太史第”,以诗 书饮食自娱。民初,任英美烟草公司华南总代理,入项甚丰。占了四条街位的广州河南同德里十号太史第内食风鼎盛,俨然世纪头号饮食世家,江太史本人,更是巍为羊城美食家首席。

    江太史不懂烹饪,只是精研饮食到了一丝不苟的境界。因此,凡太史第每有新菜式推出,惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版,纷纷冠以“太史”之名招徕。粤菜中的经典传世之作“太史五蛇羹”(港澳至今犹传,但90年代初已在发祥地广州式微),即在江太史的 亲自指导下诞生于江家私厨。太史交游广阔,三山五岳、黑道白道都来,太史第内常年高朋满坐,饭局不断,江献珠还记得,陈诚来赴太史第蛇宴的那一次,南华西路至同德里一带竟要交通管制,全部戒严。

    今人常以“爱喝牛奶不一定要养一头奶牛”来取笑于人,但是,当年江太史家就是这么干的。因嫌市面荔枝不合口味,江太史遂于番禺罗岗洞开办农场,引进各地良种,不惜工本精心耕种。因此,江家不仅四时水果不断,且有精品在大公司出售。非但茶果点心一概自制 ,就连“太史五蛇羹”的关键佐料菊花,亦由雇用的四个专业花王悉心培植。身为这个钟鸣鼎食之家的一家之主,江太史每天“下午三时起床,晚上八时中饭,晚饭等同消夜,要在凌晨以后”。江家“除大厨子外,还有西厨子,点心厨子,又有一个斋厨娘,好吃的东西真多 ”。

    太史第内的食事凋零,是时局、人口及财政问题所造成。战乱自不消说,江太史的“风流成性,一共讨了十二个老婆”,令“太史第关起门来,每餐起码有五六十人吃饭”。又因其后代不善经营而令家道中落。不过太史依然精食,好客而疏爽。宴客不够现金,就要各房 “贡献”首饰、古玩,召玉商到家里来收。但是,他“不喜大宴亲朋,筵开百席这种场面。他的饭厅只摆一桌。款客的菜,一定要精细。他的心意永远都是那么殷勤。管他明天债主临门,祖父和他的朋友,(烟)灯红(蛇)酒绿,乐也融融”。

    当年革命党人在广州起义后留下的遍野遗骸,即由江孔殷与友人出面殓之于黄花岗,这是江太史的侠义;不过,香港沦陷时期,他接受了先前有饮食之缘的日本港督矶谷廉介所赠白米两包,却为人所诟病。无论如何,江孔殷后来在新生活运动中戒了鸦片,皈依密宗,从 此戒杀生,太史第内亦是浮财耗尽,数十年繁荣食事乃告一段落。及至1950年,90岁的江太史已是风烛残年,农历四月初八佛诞这天,在广州六榕寺门口跌断了腿之后,继而因这地主老财兼洋买办必须遭到清算,遂被强行“装”在竹箩内抬至佛山乡政府,江孔殷瞑目 不语,一代美食家,竟以绝食而终。《兰斋旧事》援引的史料说:“此时他家中,无隔宿之粮,仅用四件漏水板,将其遗体草草葬在乡间。”江献珠写道:“祖父以精食名,以两包米丧节,而以绝食终。人生薤露,一至于此!”


如果您喜欢,请把《写食主义》,方便以后阅读写食主义写食主义-2后的更新连载!
如果你对写食主义写食主义-2并对写食主义章节有什么建议或者评论,请后台发信息给管理员。