在中国，上茶楼饮茶的风俗并非广东独有，特别之处在于，粤式茶楼里的所谓“点心”与“点心”的本意相差甚远。

    按照《辞海》的解释，“点心”乃“饥时略进之物或糕饼之类的小食”。南宋人庄季裕《鸡肋编》卷下则说：“上微觉馁，孙见之，即出怀中蒸饼云：‘可以点心。’”周密《癸辛杂识前集·健啖》：“闻卿健啖，朕欲作小点心相请，如何？”

    总而言之，“点心”本来是一种吃着玩的东西，就茶食而言，如北京、南京、杭州以及成都等地的茶楼里通常也只见花生、瓜子或干果之类，唯有广东的茶楼，才将此闲食法正为一种“严肃”的食物，非但“点心”而且堪可果腹。美式英语把“点心”音译为dimsun， 依据的就是广州话的发音。

    在早期的广州茶楼里，点心也就是二三十种，但是对于外地人来说，已经是蔚为壮观了。到现在，点心的品种已增至一千多种，甚至连鱼翅（鱼翅饺）和燕窝（燕窝蛋塔）也赫然见之于点心单。饮茶不但可以当饭，就算在茶楼里摆酒也未必就算是大大的失礼。在某种意义上 ，只要不拘泥于“茶点”的观念，要弄出这许多七荤八素的“点心”在技术上并不困难，难的是，这些东西不管荤素，亦无论咸甜，竟都可以用茶来送入腹中。

    尽管如此，今天茶客们在茶楼上常吃的点心，大致上也不超过二十种，例如虾饺、烧卖、凤爪、煎（蒸）萝卜糕、马蹄糕、粉果、叉烧包、莲蓉包、糯米鸡、芋角、咸水角、叉烧酥、肠粉、米粉、河粉以及粥、面等等。而在这些“基本点心”当中，又以虾饺和凤爪为当之无 愧的“主打”。这两样点心，不仅出场率最高，同时也是茶客们用以考量一家茶楼出品水准的代表性点心。我估计，老广州人过去常说的所谓“一盅两件”里的“两件”，所指极有可能就是虾饺和凤爪。除此之外，这两个词还可以在广东的通俗文化中被当做通用的代码。二 十世纪八十年代中期王晶制作的一部港产片中，男主角为了克服讲粗口的毛病，于是就有了这样的对白：“我叉烧包你个糯米鸡！”和“我凤爪你个虾饺！”就这样骂来骂去，几个回合下来，乐不可支的观众们不知会不会感到很饿。

    如果说韭菜猪肉馅的水饺是北方人日常饮食的掌门人，那么以鲜虾作馅的虾饺，就是粤式点心里的大侠，佼佼者。

    据广州的文史资料显示，虾饺似乎是粤式茶点中唯一的有来历有“出处”之物，绝不是“瞎搞”出来的。上世纪二十年代，广州市郊河南漱珠岗附近的五凤乡一带，市容繁盛，水产丰富，河面上常有渔艇叫卖鱼虾。于是，乡间有一家家庭式茶居的老板便就地取材，以鲜虾仁 为馅，用上等黏米粉制皮，遂研发出无比鲜美的虾饺，每天供不应求。经过不断的改进，终于由农村包围城市，成为广州茶楼最具代表性的美点之一。

    新鲜的虾仁是虾饺的馅料，无疑也是虾饺最主要的卖点。就形形色色的“包裹”食品而论，馅料主导地位实属不言而喻，不管是北方的饺子和美国的汉堡包，味道和售价上的相异，皆是“外因通过内因发生作用”的。正所谓“内容为王”。对于某种爱吃的“非包裹类”食物 ，我们通常都有把它剁成馅、把它包起来的冲动，千刀万剐，只要剁得有够碎就成。只是一个居住在内陆地区的厨师，想必是永远也不会产生用新鲜虾仁做馅的灵感。除此之外，他也更不能想象那用来作馅的虾仁必须原虾原状的保持口感上的高度弹性，绝对不能像肉和菜那 样搅烂剁碎。（早期虾饺的馅料亦将虾肉切碎，改以原只虾仁则是后来的革新。）

    虾饺之美不仅内在于虾仁的完整性，而且外在于坯皮。不同于以面粉为皮的北方饺子，虾饺的坯皮系以澄（粤音邓）粉调制加工而成。所谓“澄粉”（又称澄面），是面粉洗去面筋（胶体物质）之后的产物，色白而质地细滑，蒸熟之后，更觉晶莹通透。若虾饺的坯皮够薄， 内部的那一弯粉色红色虾仁宝宝更是白里透红，若隐若现，令人垂涎欲滴。

    被捏成梳子状的虾饺在外观上的造型也十分惹人爱怜，曾有泮溪酒家名厨勇于创新，制成各种“象形白兔虾饺”，并且以火腿粒为白兔点睛，上席时再用芫荽和黄蛋丝作为周编之“蕾丝”。把个《纽约时报》的记者唬得惊为天人，称其“不但是食品，而且是艺术品”。不过 ，像是像了，艺术也艺术了，然而刻意的象形至此已尽失天然之本怀。有美食家认为，“白兔饺与弯梳形虾饺的本尊，不论是内馅或造型上皆大相径庭，只能算是一款基因突变的分身。”

    虽然虾饺是每一家粤式茶楼必备的一款基本点心，不过，要把这东西做的好吃可口，却是一门十分考人的学问。所谓“学问”者，首先必须确保用料的上乘，即主料虾仁的新鲜以及配料的恰到好处。正宗的虾仁馅料，主要应包括生、熟虾肉，猪肥膘肉以及笋丝等，另外，用 来做坯皮的澄面则要加入猪油以及盐、水研制，而且务必得够薄够透。这样蒸出来的虾饺，吃起来才会有不多不少的鲜甜的汁液，澄粉的软滑与虾仁的弹牙之间的珠联璧合才能得到最充分的表现。为了讨好那些只见树木不见森林的食客，今天的虾饺制作人，往往独沽一味地 强调虾仁的个头及其完整，而忽略了其余配料的完备及其品质。最为令人郁闷的，是在健康饮食的潮流压迫之下，坯皮和馅料中必不可少的猪油成分已大为减少甚至完全消失，这样一来，虾饺的口感就变得枯燥乏味，只剩下虾仁的“弹牙”了。

    事实上，有笋、有虾并不难，里面藏着一整只鲜虾仁的虾饺，广州的许多茶楼都有出售。说穿了，笋、虾以及那一层晶莹剔透的薄皮，最终必须在“汁”的渗透里才能激发出虾饺应有的美味，肥猪肉或猪油则是个中的关键。事实上，粤式茶点普遍的油腻，也并非“为油腻而 油腻”，只是为了使饮茶这件事获得“解腻”的意义。这种事，点破了有点荒唐可笑，不过，人生又何尝不是如此。

    此外，为了保证外形上的美观，捏形也是虾饺制作过程中一道不容马虎的工序。一粒用心捏形的虾，褶纹清晰而细长，如此，看上去才能有“弯梳”的美感。

    香港美食家唯灵先生指出：“点心水准如何，老行尊只看三样便知梗概：一、虾饺；二、叉烧包；三、莲茸酥。虾饺要晶莹剔透，白里透红，皮薄而爽韧，成月牙形，最少有十折。馅要有笋、有虾、有汁，虾要爽滑弹牙而有真味。”

    在大部分茶楼都直接从食品加工厂进货的今天，要享用到这样的虾饺，实在是一件奢侈之事。用心制作的虾饺，广州城里吃下来也只有“花城海鲜酒家”了。“花城虾饺皇”（三十元/半打，十八元/笼，三只），就广州的价格而言，贵是贵了点，但品质上乘。当然燕窝和鱼翅才是“花城”的主打，点心似乎只是副业，但是可以想象，他们大概是以做燕窝、鲍鱼的态度来制作虾饺的吧。

    凤爪是对鸡爪子所作的一种麻雀变凤凰式的美化修辞（当然，你如果是一个体育爱好者，也大可以把它说成“女足”），不过，据说“凤”这种传说中神圣而高贵的飞禽，其实不过就是野鸡。

    无论是什么名份，凤爪依然是一种低贱的东西。即使在粤式茶点里面，味道也不能与虾饺相提并论。然而，茶点里之所以少不了凤爪的插足，首先是因为它独一无二的口感。除了骨头，就是皮里的胶质，凤爪实在没有什么肉可吃，更谈不上什么美味。因此，点心师在凤爪的 烹饪上是十分舍得重手落料的。茶楼里的凤爪通常是先以油炸，再经豆豉、蚝油、柱候酱及红辣椒、八角、葱、蒜、姜等等香料调味腌制，最后一蒸了之。因此，茶楼里粉墨登场的凤爪看上去全都是浓妆艳抹，已全然无法使人回想起它们生前的模样。

    其实，由于凤爪属于容易“入味”之物，因而味道上也并无一定之规。只要蒸得够软（广州话称为“淋”）、嚼起来够香，就可以收货了。

    由此观之，除了附会的美名之外，凤爪其实并没有什么好吃的。不过茶客们好的就是这一口。作为这场点心大戏里一个插科打诨的角色，凤爪无肉可食，亦谈不上美味，却甚有嚼头。你张牙，它舞爪，吞吞吐吐之间，一根根纤骨落地无声，唇齿间端的有一番好玩。说到好玩 ，古龙在里提到过一种名叫“鸡爪镰”的兵器，出现在怜星宫主与鸡冠人的武斗场面之中：“鸡冠人目中已暴出凶光，突然打了个手势，剩下三双鸡爪镰，立刻泼风般向怜星宫主卷了过去……怜星宫主长袖一抖，五柄鸡爪镰‘哗啦啦’落了一地，她手里还拿着 一柄，瞧了瞧，笑道：‘原来是双鸡爪子，不知道滋味如何？’微启樱口，在鸡爪镰上咬了一口，但闻‘喀’的一响，这精钢所铸、江湖中闻名丧胆的外门兵刃，竟生生被她咬断。怜星宫主摇头道：‘哎呀，这鸡爪子不好吃！’‘啐’的一口，轻轻将嘴里半截铁爪吐了出来 ，银光一闪，风声微响，剩下的一个华衣人突然惨呼一声，双手掩面，满地打滚。鲜血，不断自指缝间流出，滚了几滚，再也不会动了。”

    凤爪其实是个动词，在修辞学的意义上，“虾饺你个凤爪”，似乎改成“凤爪你个虾饺”。

    凤爪不仅是粤式茶楼里必不可少的传统的茶点，在家常粤菜里的烹饪中也有它的立足之地，例如，广东人喜欢在煲老火汤时加入适量的凤爪，意在取其胶质来增加汤的醇厚。不过，我一直没有弄懂的是，何以同样的东西在茶楼里统称“凤爪”，到了煲汤时却一律还原为“鸡 脚”（例如常见的“花生眉豆煲鸡脚”从来都不会读成“花生眉豆煲凤爪”）。难道鸡脚只有在作为茶点时才配叫“凤爪”吗？

    外省人吃起鸡来虽然从里到外也所余无几，不过，对于广州人的爱吃“凤爪”却多少有些看法。首先，这东西非但无肉，吃起来也有点麻烦，崇尚“大气”的北方人尤为不屑。此外还有一种文化上的禁忌。我很小的时候就听大人说，吃了鸡爪子会写不好字。后来我读到吴倩 莲在一则访问中所说，她自幼就不敢吃鸡脚，因为母亲说鸡爪会撕破书皮，并且“很容易忘记从书本上所学的东西”。到了香港之后，每上茶楼，见到美味的豉汁凤爪与白云凤爪都垂涎不已，却从未尝过凤爪的滋味。

    至于外国人的友邦惊诧，就更是不在话下了。明珠台曾经播出过一套英国人制作的游戏节目Don‘t do t home，港译《敢玩俱乐部》，内容全都是挖空心思设计出来的惊险冒险游戏，例如要怕蜘蛛的人在一个封闭的狭小空间里与一大堆蜘蛛共处，要畏高的人从空中飞跃而下，等等。其中有一个例行的环节，是由现场观众上台品尝各种“极度惊栗”的食品，而这些食品中就 出现过凤爪和蚕蛹。我记得凤爪出场的那一次，扣在盘上的盖子既揭，台上的六名英国男女起先还看不懂盘子里究竟是什么东西，主持人一说，个个都吓得面无人色，有人忍不住做欲呕吐状，还有一个女人竟失控地惊叫起来。后来，一个勇敢的中年男人终于鼓足勇气，捏起 来要了一口，接着又咬了一口……不用说，重奖属于勇夫。至于另一个也咬了一口的女人，则被主持人凌空踢爆：咬是咬了，不过又偷偷吐了。