无法阻挡的潮流

    布朗在他那本引起世界轰动的《谁能供得起中国所需的粮食》一书中，引用了一个例子：1993年，当一位记者向一位边远山区的农民了解关于生活状况的改善问题时，这个农民的回答是：“总体来说，现在的生活比以前好多了，我们家现在每周能吃上4次到5次肉，而10年前我们根本吃不上肉。”因此，布朗认为，中国的12亿人民正在大幅度地改善其膳食结构。而像目前中国这样多的人在如此短的时间内迅速改善膳食结构，布朗认为是史无前例的。

    当基本解决吃饱问题后，人们还要求吃得好一点，这是非常正常的，绝不是什么奢侈，而是一种社会发展的必然。从所有国家的发展过程看，都经历过类似的情形。中国的农民多吃几餐肉，就大惊小怪，甚至认为会影响到世界的粮食安全，显然是荒诞的，也是不公平的。

    肉类食品的增加，也就是说粮食的间接消费量增加，在中国已成为不可阻挡的潮流。

    1980年，我国全部饲料粮消费为386.5亿公斤，人均39.2公斤；到1986年，全部饲料粮消费增加到740亿公斤，人均69.8公斤，几乎翻了一番。1994年，全部饲料粮消费达到1505亿公斤，人均125.6公斤，又接近翻一番。而这年我国粮食总消费量为44500万吨，饲料粮消费占了1/3以上。从饲料粮占口粮的比重来看，也说明了这一趋势。1987年我国的人均口粮为248.88公斤，而到1992年下降为235.91公斤；人均消费的饲料粮则由1987年的87.185公斤上升到1992年的114.42公斤，占口粮比重的48%。这对于一个刚刚解决了温饱问题的国家来说，确实是一项巨大的成就。它标志着中国人的生活水平已大幅度提高，开始由“吃饱”向“吃好”转化。

    当然，与发达国家相比，我们还相差较大。从上面可知，中国到1994年，人均粮食间接消费(主要是饲料粮)还只有总消费量的1/3，而美国，人均粮食的间接消费是直接消费的9.3倍，占总消费量的90.2%。一个美国人每年直接食用的粮食仅六七十公斤，每个月仅5公斤，因此，有人说，美国人几乎不是靠“吃饭”而生存了。

    除美国外，像英国，间接消费的粮食量也是直接消费的粮食量的3.5倍，前苏联是3.1倍，而中国、菲律宾、印度尼西亚、印度等发展中国家，粮食的直接消费仍要比间接消费多得多。目前中国的直接消费是间接消费的3倍，而印度尼西亚则更低，是14.2倍，印度是8.5倍。

    中国正处于一个间接粮食消费大幅度增加的时代。1980年，我国的粮食直接消费量达27180万吨，占粮食消费总量的87.1%，粮食的间接消费量为3860万吨，只占12.9%；到了1986年，粮食的直接消费所占比重仍达到80.8%，间接消费所占的比重只有19.2%；而到1994年后，中国人的粮食间接消费量已基本上是三分天下有其一了。

    经过对中国粮食问题的考察，布朗先生得出结论：中国的12亿人民正在大幅度地改善其膳食结构。他认为，随着收入的增加，低收入的人们要做的第一件事，就是用这些钱去改善伙食。中国人的膳食结构过去主要以大米之类的淀粉类粮食为主，它们所供应的热量约占总摄取量的70%以上。现在，中国人的膳食结构已变得更加丰富，其中已经包括有肉(猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉)、蛋、奶、黄油、奶酪和冰淇淋等。伴随收入增加所导致的食物花样改变，这在所有的社会都很普遍。中国在近4年里，经济奇迹般地增长了56%，人均收入增长了50%，因此说，中国大规模的膳食结构改变已经来临。

    布朗还认为，肉类产品的生产量和消费的增长，是衡量中国1978年进行改革以来经济变化最好的指标。1977年，中国肉类产品总消费量是7.7亿吨，16年后，这一数字增长了5倍，人均肉消费量也从1977年的8公斤上升到1994年的32公斤。中国的鲜肉消费量与工业化国家的差距在不断地缩小。

    不过，全面的看，虽然我国的间接粮食消费量普遍增加了，但城乡之间却还有着明显的差距。农村地区的粮食间接消费量还处于较低水平。我们不妨比较下面两个表：从以上我们可以看出，直接消费的口粮，农村比城镇高1倍左右，而肉类则城市比农村高1倍，水产品、奶的消费，城镇比农村高3倍左右。

    这是截止到1991年的情况。而根据对1994年的资料分析，口粮人均消费城市为102公斤，农村为257公斤；肉类消费则仍然是城市高出农村一倍左右。从中我们可以推想到，随着农民收入水平的提高，农民的动物性食品将会有一个较大的增加过程。如果农村居民的肉食品消费量仅达到目前城镇的水平，9亿农民也将是一个非常庞大的数字。与布朗不同的是，他从中看到的是中国粮食的危机，我们看到的则是中国粮食的压力。作为一个社会主义国家，让农民吃好一点，吃营养一点，这是我们的期望所在，也是我们的职责所在。我们不能因为考虑粮食的平衡而剥夺农民的消费需求。可以这样说，毛泽东时代是解决中国人民吃饱饭的问题，而今天中国共产党领导的人民共和国担负的则是满足人民吃好的任务。

    显然，让人民吃好比吃饱困难更多，难度更大。

    可以预测，随着经济的发展，随着人民生活水平的逐渐提高，中国人直接食用的粮食还将有所减少，而通过肉食品消费间接消耗的粮食则将会大幅度增加。这给中国的粮食生产无疑是一个更加沉重的压力，但这是社会发展的必然趋势，是我们无法推卸的责任，是祖祖辈辈中国人梦寐以求的目标。

    樱桃好吃树难栽

    肉类食品不仅营养高，而且口感好，因此，中国老百姓把餐桌上有没有肉作为衡量生活状况的一个标准。

    但是，樱桃好吃树难栽，肉食品好吃却耗粮大。

    尽管每单位动物类食品所含的营养成分要远远高于每单位植物类食品，例如一斤肉所含的蛋白质、脂肪等要远远多于一斤大米或面粉的含量，但是每单位动物类食品所需要消耗的粮食也大大多于人们直接消费相同单位的粮食。这也就是说，人们消费的肉食品增加，相应的也就间接消费的粮食增加，而这种增加不是一比一的关系。按我国目前的水平，每产1斤肉，就需要消耗7斤粮食(饲料)。换句话说，我们每多消费1斤肉，就等于多消费了7斤粮食。这也就反映了，让人们吃好比吃饱要困难许多倍。

    实际上，中国的肉产品消费主要是猪肉，1994年猪肉的消费量占肉产品总消费量的3/4，以至中国的猪肉消费已经接近西方的水平，而其他许多国家则以牛羊肉为主。饲养牛羊尚可以通过牧场草场，而饲养生猪则主要靠粮食饲养。在我们这样一个人口多、耕地少、人均粮食占有量还不到400公斤的国家，过多地发展生猪生产显然是不现实的。换句话说，我们把提高肉类食品的占有量全部寄托在生猪身上，是不恰当的。分析近10年我国粮食波动的情形，我们发现，有许多次与生猪的发展有一定的关联。往往是粮食丰收了，便大力发展生猪；生猪发展多了，则又出现粮食紧张。

    现在，我国政府正在有意识地改变中国人的肉食结构，推荐提高鸡肉、蛋和牛肉的消费。因为目前我国人均的猪肉消费量正在接近美国，但牛肉、鸡肉和奶制品的摄取量则无法与美国相比。鸡肉在中国曾经是奢侈品，目前的人均消费量也只是美国的1/10，相对于猪而言，鸡肉的粮食转化率较高，一般2公斤粮食可转化为1公斤鸡肉。牛羊肉可以通过牧场和草场饲养，粮食消耗较少，发展牛羊及家禽的饲养，是将来中国提高动物食品消费的一条重要途径。

    在粮食不足的情况下，日本依赖海产品提供动物蛋白。日本的海产品消费量是每年人均81公斤，是世界上消费量最高的国家之一，以至目前日本的饮食以米饭和鱼为代表。日本每年从海洋中大约打捞1000万吨海产品。受日本的启发，许多国家都把目光投向了海产品的捕捞，但到现在，由于大规模的过度捕捞，海洋渔业资源已接近生物极限。根据联合国粮农组织的资料，有17种主要鱼类的捕捞已达到或超过承载力，有9种鱼类则开始减少。因此，中国选择日本的道路已显然行不通了。

    目前中国对鱼类的需求，只能靠养殖业来满足。目前中国的养殖业现在年产600多万吨，但养鱼又会给粮食生产带来新的负担，因为每生产1吨鱼大约需要消耗2吨粮食。

    自1978年的农业改革以来，我国用于养殖业的粮食一直在稳定增加，1994年达到1800万吨，几乎占粮食消费量的23%，现在，中国用于养殖业的粮食量仅次于美国，位居世界第二。而美国是一个粮食过剩的国家，人平占有粮食1500公斤左右，中国只有他们的1/3，大部分粮食要用来填饱肚子，能用来发展养殖业以此增加肉类消费的粮食相当有限。从这点看，期望我国的肉食品消费一下子达到一些发达国家的水平，是很不现实的。我们惟有在保证12亿多人吃饱的基础上，逐渐提高肉食品的消费，以此改善中国人的膳食结构，提高中国人的生活水平。

    假如我们要争取达到美国目前的肉食品消费量，则每人每年还要增加100公斤左右的粮食消费，按目前的发展趋势，还有着相当大的难度。但这也说明，中国人的粮食消费还有着较大的上升空间，中国的粮食生产还有着较大的需求压力。这也许是需要我们几代人为之努力才能达到的目标。

    沉重的粮食

    我们反复论述过，吃饭问题，永远是中国人最大的难题。过去，我们是为如何让自己吃饱而操心，现在，我们又必须为如何让自己吃饱了还要吃好而困扰。

    很显然，我们现在的压力更重、任务更大。

    我们已尽了很大的努力，但到1997年，中国的人均粮食占有量仍只有398.5公斤。这个水平也只能解决我们填饱肚子。

    但我们不满足只是填饱肚子，这就需要继续增加粮食的人均占有量。前面我们设想，到2000年，中国宣布进入小康社会之际，我们的人均粮食消费量达到400公斤。虽然与生产量还有一定的缺口，我们可以通过从国际市场上进口一部分粮食，以保证中国人能吃饱、吃好。

    事实上，这人均400公斤粮食消费也是我们紧打紧计算出来的一个最低数值。我们且不与那些粮食过剩的发达国家相比，但从世界各国的发展经验表明，食物消费结构得到较大的改善，人均粮食消费至少要达到500公斤；而食物消费结构要得到根本改善，人均粮食消费则不应低于700公斤。这意味着，我们真正要达到吃饱、吃好的水平，人均粮食消费要达到500至700公斤的水平。

    很显然，这与我国的粮食生产潜力有着相当大的差距，至少在目前这种生产力水平下还难以平衡。

    但是，由于我国地区之间发展的不平衡，许多地区已率先向“吃好”的阶段转化了。据调查，目前，京、津、沪三大城市的人均粮食消费水平已达600公斤，不仅比我国现有水平高出200多公斤，而且也远远高于我国2000年的预定消费水平。

    作为京、津、沪的市民，也许会颇不以为然：过去我们买米是用麻袋，如今每个月拿个塑料袋，像顺便买瓶酱油米醋一样，一次就买几斤米，怎么会达到600公斤的消费水平呢？要知道一个月合了50公斤！

    不错，现在很少有人大袋大袋地买米了，每个月买的米，很有可能比以前还少。大部分家庭都感觉到，过去按计划供应，每人每餐三两米，吃起来还略显紧张，现在一餐二两米都还吃不下。通过调查，已证实了这一点。目前，京、津、沪三大城市非农业人口每人每年消费的口粮仅200公斤左右，每月仅十七八公斤，一天不过六市两。

    但是，“不吃饭”的人消耗的粮食却更多。吃1斤肉，要消耗7斤粮食，喝1斤酒，要消耗3斤粮食。目前，京、津、沪三大城市人均消费的肉类食品超过60公斤，比全国平均水平高出20%，间接消费的粮食达210公斤，接近甚至超过直接吃的粮食。除此之外，这三市人均饮用酒17.6公斤，比全国平均水平(7.4公斤)多一倍多，相应的每人耗费酿酒用粮约30公斤。

    不仅是京、津、沪三市，目前，广东、福建、海南等省，人均粮食消费也接近500公斤，城市非农业人口超过550公斤。湖南、湖北、江西、江苏、四川等产粮大省也不甘落后，以“近水楼台先得月”之势急起直追，人均粮食消费已达到450公斤左右。另有一些省市也开始超过400公斤。这种局部地区粮食消费大幅度增加，也是我国为什么人均粮食占有量接近400公斤，但仍然还有4000多万贫困人口未解决温饱问题的原因之一。

    经济发展较快的地区以及一些粮食主产区，粮食消费增加，主要是通过肉食品的间接消费增加。这是难以抑制的消费趋向，是从温饱型向小康型转化的必然趋势，这就给我们增添了更大的压力。因此，到2000年，我们的人均粮食消费很可能突破400公斤。有人预测，按我国目前经济发展速度，到时候人均粮食消费需要达到500左右。我们只按12.8亿人口计算，总需求量50295万吨，相差13705万吨。澳大利亚国立大学教授、前驻中国大使郜若素为澳大利亚外交部提供的研究报告认为，以1990年人口为11.4亿为基数，按年增长1.3%计算，到2000年的人口为13亿，按粮食消费的常规增长(1.9%)计算，总需求量为5.47亿吨，人均421公斤；按粮食消费的高速增长(2.7%)计算，总需求量为5.92亿吨，人均456公斤。粮食供给量如能达到5亿吨，则常规方案缺口为5000万吨，高速方案缺口为9000万吨。

    根据世界银行研究预测，到2000年，中国粮食消费结构大致为，口粮占45%左右，饲料粮占35%；工业用粮占11%；种子用粮占3.2%，新增库存粮占0.2%(每年新增人口1500万人，按人均400公斤，储备率为18%)，损耗占4.6%。

    2000年转瞬即到，从目前的粮食生产态势来看，基本上能与粮食需求保持平衡，有些预测显然夸大了粮食消费量，低估了粮食供给量，实际上不会有很大的缺口，即使有部分缺口，也可以通过适当进口一部分粮食来解决。我们更需要考虑的是，到2030年，中国将进入世界中等发达国家的行列，同时又是人口达到最高峰值的时候，届时，中国的粮食需求情况如何呢？

    国内外学者对此有很多预测与研究，他们大体都是以人口达到16亿作为计算基础。这与我国计划生育部门的人口峰值预测基本上是一致的。美国的布朗先生先后有过三次计算，他以人口16.3亿为计算基础，一是按人均400公斤计算，总需求量为6.51亿吨；二是按人均425公斤计算，总需求量为7.35亿吨；三是按人均478公斤计算，总需求量为7.35亿。据他计算，届时的粮食供给量将比现有产量下降20%，从而得出缺口分别为3.78亿吨、3.84亿吨、4亿吨的三个结论。日本外务省海外经济协力基金开发援助研究所在分析了中国省际之间以及品种之间的供求关系后，预测到2000年粮食缺口为2370万吨，2005年为6800万吨，2010年为13500万吨。

    相比之下，国内的研究与预测则乐观得多。国家计委经济研究所的专家预测，到2000年人口为12.94亿，2010年为13.94亿，2030年为15.3亿，2040年为最大值达到15.6亿；到2030年粮食播种面积为16亿亩，亩产391公斤，总产量为6.26亿吨，人均消费需求为450公斤，总需求量为6.89亿吨，缺口为6300万吨。

    中国农业科学院的专家研究预测，到2000年生产量达到6.6亿吨，2020年达到6.93亿吨，2030年为7.34亿吨，人均消费量为480公斤(其中直接消费为125公斤)。据此计算，2020年缺口为3300万吨，2030年缺口为零。

    中国科学院的专家预测，到2000年，中国粮食总需求量下限为5.2亿吨，上限为5.6亿吨，人均消费量下限为400公斤，上限为430公斤。

    国家计委农经司、国家统计局农调队预测，到2000年，中国粮食需求为50973万吨，供给为49596万吨，加上储运过程中1.5%的损失，最大缺口为2121万吨，占总需求的4.2%。其中稻谷产量为17359万吨，小麦11903万吨，玉米4822万吨。稻谷将由目前的平衡转为出现缺口，小麦缺口缩小，玉米则由剩余转为有较大缺口。

    北京大学中国经济研究中心、农业部农村经济研究中心等，对未来中国粮食的需求量也作了类似的研究与预测。综合各种研究预测，大体可以归纳为低方案和高方案两种。低方案为人均400公斤，高方案为450公斤。到2030年，人口以16亿计，低方案的需求量为6.4亿吨，高方案的需求量为7.2亿吨。中国的粮食亩产量如果能够达到400公斤到450公斤，播种面积又能保持16亿亩，总产量则可达到6.4亿吨到7.2亿吨，正好与需求量相等。这当然是乐观而又比较理想的方案，但绝不是不可能实现的，关键在于如何保证16亿亩的粮食播种面积和如何使亩产量上升到400至450公斤。

    无论是国外悲观的预测还是国内理想的研究，都说明了一个问题，那就是随着经济的发展，中国的粮食需求将逐渐增加，这其中主要是粮食的间接消费增加。这是一个国家经济发展后必然出现的变化，是不可改变的事实，不可阻挡的潮流。中国未来的粮食发展目标就是满足中国人民日益增长的粮食需求，这给中国的粮食生产以更高的要求和更大的压力。在耕地面积非常有限的情况下，一方面继续挖掘粮食生产潜力，一方面适当抑制粮食消费的过快增长，同时杜绝粮食的浪费，是我们目前最明智的选择。

    未来的中国人怎样“吃好”？

    从前面的分析中，我们已经知道，不仅要让人们“吃饱”，而且还要让人们“吃好”，这是中国未来的粮食发展目标。“吃饱”很好理解，那就是让人们有饭吃，并且吃得饱。但是，“吃好”意味着什么呢？“吃好”的标准又是什么呢？

    有人认为，吃好，就是在吃饱的基础上，让人们还吃得有营养。

    不过，如何才算是吃得好，吃得有营养呢？这里既有国情问题，也有科学问题。有人说，吃得有营养，就是要多吃肉，尤其是鸡鸭鱼肉，尤鱼大虾，人参燕窝餐餐不离，顿顿不少。且不说这样吃是否与国情以及个人收入水平相符，就是从科学角度看，这也并非就算吃得好，吃得有营养。现在一些人稍微富裕了，便胡吃海喝，摆阔气，讲排场，以为这就是吃得好，吃得营养，吃得风光，吃得有档次。实际上既不符合国情，也不尊重科学。

    当然，毛主席为我们制定的“忙时吃干、闲时吃稀”的吃饭标准已不适应现在的形势了，那只是填饱肚子的最低要求。现在的中国人，在满足吃饱的基础上，需要进一步地吃得好一点，吃得有营养一点。

    但是，如何吃好，却不是一件容易的事情。除了讲究科学外，适应国情也是吃好的一个前提条件。

    在目前全世界的食物消费结构上，大致可以按植物食品和动物食品的比例划分为三种类型。一种是以植物食品为主、动物食品为辅的类型，我国和大多数发展中国家都属于这种类型；另一种是以动物食品为主、植物食品为辅的类型，欧美一些发达国家大都属于这种类型；第三种是植物食品与动物食品并重的类型，典型的如日本。

    从前面的分析中，我们已经知道，第一种类型属于温饱型，第二种为富裕型，第三种则是我们可以借鉴的小康型(当然日本之所以采用这种形式不是因为他们未进入富裕社会，而是受他们的饮食习惯与粮食资源结构所决定的)。

    我们之所以这样选择，有两点理由：首先，我国人民生活要从温饱水平向小康水平过渡，从食物结构上就要逐步增加动物食品的比例，相应减少植物食品的比例。

    其次，从我国的基本国情出发，由于动物食品消耗粮食多，成本较高，而我国人口众多，耕地有限，人均粮食消费不可能达到欧美国家那样高得甚至过剩的水平，所以动物食品的增加只能量力而行，不可能在短期内达到欧美国家那样以动物食品为主、植物食品为辅的消费档次，也不能期望很快就达到日本那样动物食品和植物食品并重的消费水平，因为我们也没有日本的海产品优势。因此，我国未来理想的膳食结构是以植物食品为主，但动物食品占有较大的比例，并逐渐向二者并重的方向发展。

    这既是科学的选择，也是实事求是的选择。人多地少的中国国情和供需偏紧的中国粮情，决定了中国的粮食消费应该是一种适度消费的模式，是在吃饱的基础上逐步改善膳食结构的模式。不切实际的超前消费与不负责任的压抑消费，都是不可取的。

    据粮食问题专家们的分析，从粮食消费水平的角度看，粮食消费大体有三种模式，一是滞后消费型，即粮食消费总额明显低于社会能够提供的消费数量。该模式形成的深层次原因，是抑制消费，使消费及增长落后于粮食供给量及增长。其结果是人们不断增长的需要得不到满足，劳动者的生产积极性受到挫折，另一方面则又出现粮食相对过剩，影响了社会再生产的顺利进行。二是超前消费，即粮食消费总额明显高于社会可能提供的消费数量，超过经济发展的可能。促成这种模式的形成的原因，是消费基金失控所引发的需求膨胀，总需求的膨胀又必然会引起粮食需求的增加。结果不仅无限制地提高了人们对生活改善的期望值，而且造成粮食供求失衡。在市场经济条件下，由于价值规律的作用，粮价上涨，进一步带动其他商品价格的上涨，最终引发通货膨胀。三是适度消费，适度消费既有量的规定性，也有质的规定性。从量的规定性上看，消费水平应与国民收入及消费基金的增长保持恰当的比例，有利于粮食实物量的供求平衡。从质的规定性上看，粮食的适度消费有利于农业生产资料的合理配置和充分利用，能够维持人们的正常生产和生活的需要，有利于提高人们的膳食质量和身体素质。

    我国是一个发展中国家，人口多，耕地少，也成为不可改变的现实，这意味着中国的粮食供求矛盾将长期存在。在此情况下，我们在粮食消费上也只能提倡适度消费。具体表现在：其一，保持较为缓慢的增长速度。随着我国经济的发展，人均国民收入将会不断提高。但就粮食而言，其消费水平提高的速度不会是很快的，而是以较低速度徐徐增长。这是由粮食的供求状况所决定的。我国粮食增长的限制因素很多，而对粮食的需求却在不断加剧。主要体现在两个方面，一是继续新增加的人口；二是城乡居民动物性食品消费水平提高和消费结构变化。因此，我国粮食的供求矛盾将在长时间内存在，这就必然限制消费水平的迅速提高。

    其二，以谷物为主的膳食结构。一般情况下，随着生产力和人民群众物质生活水平的不断提高，膳食结构将不断改善，突出再现在动物性食品将不断增加。但从我国的国情出发，又不能期望在短期内使人民的膳食结构及质量有很大的变化。因为膳食结构的优化是以人均占有粮食水平为基础的。基于我国农业生产的实际，在调节我国膳食结构中，仍应坚持以谷物类食物为主，逐渐提高动物性食物的比例。一味地与西方攀比，甚至全盘照搬西方的膳食模式，既不现实，也不完全符合中国人的膳食习惯。

    其三，在肉类消费上，逐渐降低猪肉的比例，增加牛羊肉的比重。受中国人的饮食习俗与养殖模式影响，中国的肉类食品消费中，绝大部分是猪肉。但是，生猪是高耗粮产品，我国农业很难支撑猪肉消费量的过快增长。有关材料表明，除一些大规模的养殖场外，绝大部分农民家养的生猪，精料与猪肉的转化比一般为5：1，即耗费5公斤，才可转化1公斤猪肉，一头产肉80公斤的生猪，将耗粮400公斤，相当于一个人一年的口粮。在我国年人均粮食占有量本来就很低的情况下，这显然不是发展方向。禽蛋、水产品和草食性动物(牛羊兔)肉对猪肉有很好的替代作用，只要我们加以引导，逐渐降低肉类消费中的猪肉比重，则既增加了动物蛋白的摄入，又不会过多地增加粮食的耗费。

    从世界的情况来看，许多国家的肉类消费中，也多是牛羊肉等草食型节粮动物产品。从营养价值看，每百克瘦猪肉含蛋白质仅10.7克，而鸡肉是23克，牛肉是21克，禽蛋、水产品和牛羊兔等对于精料的消耗远低于生猪，是适合我国国情的动物蛋白来源。

    有人说偏重猪肉是中国数千年形成的肉食结构和饮食习惯，其实那是生产力不发达时代的惟一选择。过去农业养殖技术落后，牛羊鸡鸭的养殖不能形成规模，商品率很低，家家户户惟有养头猪过年，加上人民生活水平较低，人们改善生活惟一的选择便是上街称点猪肉。可见，不完全是饮食习惯使中国人偏重于猪肉，而是受当时的条件限制只有选择猪肉。现在，我国的养殖技术已有了较大幅度的提高，牛羊鸡鸭的养殖已逐渐工厂化和规模化，养殖周期短，养殖效益也日渐提高。在这种情况下，大力发展牛羊与家禽等节粮型动物的养殖，以此引导消费，既是必要的，也是可能的。事实上，现在人们的肉食结构已在逐渐改变，牛羊肉和禽蛋消费比例明显增加。据统计，目前我国猪肉在肉类产量中的比重已由1978年的95%下降为71%。广州市更是一个典型的例子。过去，猪肉消费占该市居民肉食消费的70%，近年来这一比例已下降到30%，而鸡、鸭、鹅、水产品、牛羊肉等已上升到70%。如果我国城乡居民的肉食结构都按这一方向调整变化，不仅能有效地提高中国人的肉食消费水平，而且又缓解了我国猪肉长期偏紧的局面，更重要的是降低了粮食消耗，稳定了我国的粮食需求。这对于一个粮食供应量不足的国家来说，是非常重要的。在这方面，我国有很大的潜力可挖。据专家计算，如果将全国可利用的草场的80%改造成人工草场，则可增加奶牛1000多万头，肉牛2000多万头，高产半细毛羊2亿头，使我国的肉、奶、毛产量翻几番。另外，我国海域辽阔，鱼虾贝藻等海产品和海涂资源十分丰富，如果进一步开发利用，也能增产数倍于现有产量的各种海产品。

    其四，拓宽主食渠道。合理的膳食结构，除了要荤素搭配外，在主食上，也应该是丰富多样，粗细结合，干稀调剂。前面我们提过，中国将来的膳食结构仍将以谷物类食品为主，但这并不意味着我们的主食只限于谷物。实际上，薯类和大豆都是既营养又产量高的作物，完全可以进入我们的主食范围。

    从中外主食结构对比看，我国消费的薯类数量很少，而在西方国家的食物结构中，马铃薯占有重要的位置。人均年消费马铃薯，前苏联为120公斤，英国99公斤，法国63公斤，西德82.5公斤，美国38公斤。薯类消费多了，谷物消费就少了，这对缓解中国的粮食紧张局面大有益处。我国马铃薯产区分布很广，产量也很高，但就是没有把它摆到饭桌上来。由于没有受到应有的重视，中国作为一个12亿人口的大国，马铃薯的产量却排在前苏联、波兰和美国之后，居第四位。

    大豆是一种高蛋白的植物，对于肉类食品不足的国家来说，这是一个较好的蛋白质来源。我国素有“大豆之乡”的美誉，有悠久的栽培和食用大豆的历史，也有丰富的豆制品加工技术，千百年来，大豆就是我国人民食物中的主要蛋白质来源，也是重要的食用油来源。但近年来，由于我国过分重视谷物的生产，忽视甚至排斥了大豆的发展，因而面积急剧萎缩，产量大幅下跌，逐渐失出了中国独有的优势。中国是大豆的故乡，以后传入欧洲，又由欧洲传入美洲。而目前，美国成了世界上最大的大豆生产国和出口国，南美洲的巴西成了第二生产国，中国却排在了第三位。

    从世界上一些发达国家的情况看，单纯地大力发展动物性食品，已经给这些国家带来了不少弊端。除了耗费大量粮食外，现代医学也研究证实，长期食用动物类食品，容易引起一系列心血管系统和内分泌系统的疾病。因此，这些国家正努力扭转这种偏向。他们的主要办法就是大力发展大豆种植和豆制品加工业，从而增加食物结构中优质植物性蛋白的比重。在国外粮食作物中，大豆的增长幅度比其他任何作物都快。目前，美国大豆种植面积已超过其它粮食作物，达4亿多亩，跃居世界首位，较10年前增长50%以上。在世界上，北至瑞典、加拿大，南至阿根廷、澳大利亚、新西兰，各国都在大力发展大豆种植。与生产相适应，豆制品的消费也迅速增加。“豆腐热”多年来风靡欧美和日本。美国人将豆腐加上各种佐料，制成各种糕点、冰淇淋、汉堡包、面条等近百种快餐食品。日本则大力发展豆乳即豆浆生产，豆乳大行其道，颇有取代牛乳之势。

    作为粮食供需紧张的中国，恢复和发展大豆的生产，显得尤为必要。在我们的膳食结构中，逐渐增加动物性蛋白食品的比重是必要的，也是可能的，但是我们不能消费过度，而必须量力而行。而在着力增加动物性蛋白质的同时，重视增加植物性蛋白质，是最现实的选择。根据这种膳食原则确定中国的粮食消费结构，并以此确定中国的养殖业发展方向，就既能满足中国人日益增长的粮食消费需求，又不脱离中国的粮食生产实际，达到二者的合理平衡。